求助清汤排骨的面臊该咋做？

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人间净土

面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干?面臊三种。下面，我就把各种面臊的制法及其曹作关键介绍给大家。
汤面臊
汤面臊是面臊中最常见的一种，有汤臊和汤菜臊两种。
汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁，如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关键是制汤，其制法与中餐制汤方法是一样，这里就不再赘述。其中窄汤是利用一种原料加清水熬成的，有鸡汤、牛肉汤、骨头汤、肘子汤、羊杂汤等，汤臊一般用精盐、味精、鸡精、胡椒粉等调成咸鲜味。
汤菜臊是指浇盖在煮好的面条上的多汤汁菜肴，如红烧牛肉面臊、排骨面臊、海味面臊、三鲜面臊等。汤菜臊的制法与一般烧菜的制法相类似，原料切成丝、丁、片、块、条等形状，再以煨、炖、烧、焖、炒等烹调方法成臊。汤菜臊具有多汤汁的特点，其汤汁约占整个菜肴的40%，要求汤味鲜美、原料爽口软滑。
红烧牛肉面臊的制法：
炒锅置火上，注入色拉油烧至三四成热，投入切成小块的牛肋条肉、姜块、葱节一起煸炒，至牛肉表面略硬且油脂逐渐清亮时，投入花椒、八角、桂皮、三柰、小茴、草果等香料炒出香味，再下入剁细的郫县豆瓣炒香出色，烹入料酒，掺入适量鲜汤和糖色，烧沸后撇净浮沫，转小火烧至牛肉?软时，拣去姜、葱和香料，调入精盐、鸡精、味精，即成。
技术关键：
1．宜选用牛肋条肉，而不宜选用精瘦牛肉，这样烧出来的牛肉口感才好。
2．制作红烧牛肉面臊时牛肉须下锅煸炒，这样牛肉块更易烧?且不易烧散碎。
3．烧制面臊时，须一次姓把汤掺足，并且要使用小火，防止火力过大时把汤熬浓烧干；牛肉以烧?软为度，切不可烧制得太烂。
海味面臊的制法：
炒锅置火上，下入化猪油烧至六成热，投入姜片、葱节炝香，下入猪肉丁炒至断生，烹入料酒，放入切好的玉兰片略炒几下，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，转小火煨至猪肉?软时，再加入水发墨鱼片、泡发好的金钩（连泡金钩的水）、泡发好的淡菜（连泡淡菜的水）煨入味，最后调入味精、鸡精，即成。
技术关键：
海味面臊的猪肉宜选用肥瘦相间的五花肉；味道以咸鲜味为主，并且胡椒粉用量较大，能明显吃出胡椒的味道；墨鱼、金钩、淡菜须熬出味，才能体现海味特色。

卤汁面臊
卤汁面臊是汁少汤浓的菜肴，如炸酱面臊、稀卤面臊等，卤汁面臊的制法与一般炒菜相类似，原料均需切成丝、丁、片、末等形状，面臊起锅时需通过勾芡使汤汁浓稠。
炸酱面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜末、葱花炒香，下入剁碎的猪肉末炒散后，再下入甜面酱炒香，烹入料酒，调入精盐、酱油，掺入少量鲜汤烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，即成。
稀卤面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入猪肉片炒至散籽发白，放入笋子片、木耳、海带片、黄花节略炒，烹入料酒，下入酱油炒香，掺入鲜汤烧沸，调入精盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾二流芡，淋入鸡蛋液，待蛋片浮起后即成。
制作卤汁面臊时，原料均不需码味码芡，但均要勾芡，使面臊变得汁浓；卤汁面臊的炒制时间一般都较短，并且大都调成咸鲜味。
干火南面臊
干火南面臊是不带汤汁或汤汁很少的面臊，它主要用煸炒的方法烹制，如担担面臊、脆臊、干火南牛肉面臊等。干火南面臊具有干香滋润、入口化渣的特点。
担担面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入剁碎的猪肉末炒散籽，烹入料酒，调入甜面酱、精盐和酱油，下入芽菜末，炒至肉末吐油变酥即成。
干牛肉面臊的制法：
炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入切成碎末的精牛肉，火南干水分至吐油时，放入姜米、郫县豆瓣茸、花椒面炒香，烹入料酒，掺入少量鲜汤，用小火收至水分将干，调入甜面酱、酱油、精盐，火南至牛肉末酥香即成。
技术关键：
1．用牛肉作干火南面臊的主料时，须选用精瘦牛肉，而猪肉则可肥瘦各半，并且都切成细末。
2．制作干火南面臊时，一定要炙好锅，并且使用中火，这样原料才不易粘锅。
3．制作干火南面臊时，主料均不码味码芡，成菜也不勾芡。
4．甜面酱下锅后，应转小火炒散、炒匀、炒香，防止炒煳。

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原帖由 人间净土 于 2007-1-1 09:32 发表
面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干?面臊三种。下面，我就把各种面臊的制法及其曹作关键介绍给大家。
汤面臊
汤面臊是面臊中最常见的一种，有汤臊和汤菜臊两种。
汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁，如原汤、奶汤 ...

谢谢啊

wayinglee

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