酱萝卜配方技术，凉菜萝卜皮技术

无限厨师

上海酱萝卜；

镇江 香醋四瓶，海天金标生抽1000克，白砂糖七斤，美国辣椒籽三瓶【可以放辣鲜露250克代替】，美极鲜250克，蒜蓉辣椒酱300克，姜末30克，蒜末30克，香菜梗30克，芝麻油30克，海天蚝油250  花椒油30克以上调料 混合一起搅拌均匀备用；

制作过程；
六十斤白萝卜片好【片之前六十斤】。片好的萝卜皮放三斤白糖，腌制三十六小时后，控掉水份倒入酱汁拌匀，继续腌制三十六小时即可使用【腌制期间，勤翻动】


02

杭州酱萝卜；

生抽450克，老抽250克，白糖1000克，芝麻油450克，大红浙醋一瓶，新鲜小米辣100克，野山椒250克，白醋50克，花椒30克，八角20克，香叶20克，干辣椒30克，以上调料混合一起搅拌均匀备用【以上酱汁为加工好的十斤萝卜条】


制作过程；
萝卜条十斤放750克白糖腌制三小时，腌制时勤翻动，腌制好的萝卜皮挤干水份，放入酱汁拌匀，腌制三十六小时后即可使用，腌制时勤翻动，


03
四川酱香萝卜；

海天金标生抽250克，白糖1000克，水塔三年陈醋800克，味精30克，盐10克，小葱段50克，香菜梗50克，大蒜子100克【拍破】，洋葱丝50克，芹菜50克拍破，红花椒10克，新鲜小米辣50克，加工好的萝卜皮二十斤以上调料混合一起，搅拌均匀备用，

制作过程；
片好的萝卜皮二十斤，加入30克盐腌制二十分钟，腌制好的萝卜皮控干水份，加入酱汁腌制十二小时后即可使用，上菜时控掉酱汁，300克萝卜皮加10克辣椒油，5克芝麻油，10克糊辣油【色拉油500克六成热时，倒入装有50克新一代辣椒段，10克花椒的调料缸内，把热油浇上去就可以，冷凉后即可使用】，拌匀即可使用。。。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-36047-1-1.html