论卤水以及卤水上色 卤肉上色

无限厨师

论卤水， 以及卤水上色卤肉上色

开了十几年的卤水店卤水颜色不艳丽，有一个好的卖相你就成功了一半，听听大咖来给你全面剖析卤味上色。
今天给大家聊一聊给卤制产品上色的搭配。
大家知道卤制品除了原色卤以外还有用糖色上色，还有不懂的用色素上色，用色素上色是不对的。除了以上这些上色方法以外呢，还有香辛料，一些香辛料可以起到上色的效果。像给卤制品上色的天然的香辛料呢，比较代表的给大家举个例子，像姜黄，大家都知道姜黄又名郁金，包括丁香，黄姜，但是烹调之中一定要取底下的根。姜黄味腥，它的香味带有淡淡的胡椒香气，所以说呢姜黄基本上产于东南亚，还有像我国的江苏，浙江，四川福建，包括广东广西，都有出产，所以说种植户一般是个月就采收了。

姜黄不仅用于调味，还可以使它染上金黄的颜色，很多用卤味上色的，用糖色，酱油这些，有些原料可以，有些原料呢卤出来金黄色比较好看。所以说要采用姜黄，姜黄属于优良的香料，食品工业中用姜黄提炼黄色素，所以说姜黄也是世界七大食用色素之一。常见于印度的煮咖喱很黄，里面就是加的姜黄，姜黄一般和胡椒一同使用，这样他能辅助增加胡椒的香气，两个搭配使用效果会更好。还有栀子，栀子又名黄栀子，山栀子，红栀子，栀子香气很淡，还有略微的苦味，像一些做重要的，泡茶的能用的到。栀子多产于山东，河南，江浙沪，云贵等。其中以河南产的栀子为优，一般9-11个月果实成熟，呈红黄色开始采摘。

栀子的颜色也非常好看，色泽金黄，颜色孜然，在烹调中栀子主要用于调色。炒制后还可以泡茶饮用。还有给食材上色，特别是有一些做原色卤的，给食材上色最好搭配一些红花，甘肃产的红花，不要用藏红花，成本太高，他也能够达到给原料淡淡的上色作用。

还有一个就是红曲米，红曲米又称为红米，红曲米其实是一个做米的工艺 ，但是市场上售的有红曲红，但是红曲红里面含色素多一点，尽量不要用，一般采用红曲米上色。

它的着色力比较强，而且原料着色不易变色，但是红曲米颜色过于艳丽，所以用的时候一定要恰当的用，正常情况下50斤汤只能用40-50克红曲米上色就足够了。

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