油条的做法和配方离不开化学添加剂？化学添加剂就能让油条空心吗？

管理员人间净土

油条的做法和配方离不开化学添加剂？化学添加剂就能让油条空心吗？


有的人看到别人油条的做法和配方 空心，就赶紧鄙视说: 肯定加了化学添加剂，要不不会这么空心！

言外之意是:  你牛啥？ 没有化学添加剂你能炸好油条？  甚至有的人对加了食品添加剂的油条谈之色变，避之不及。


果真如此？ 只要有了食品添加剂就能让油条空心？ 只要有了食品添加剂的油条就得受到排挤？

用在食品上的是食品添加剂，而不是用在化工上的化工添加剂，这是有区别的。

食品添加剂种类太多了，有防腐的，增色的，调味的，增香的，膨大的。

做油条根本不需要防腐，增色，调味，增香，虽然添加剂成千上万，但这些添加剂对油条并不适用。

油条店都是现炸，既有温度，又有脆度，总不可能加点防腐剂，给提前炸出来。


给油条增色调味增香？

也不需要，加添加剂去改变油条的色香味反而画蛇添足，顾客一吃就能吃出来。


唯一剩下的就是膨大的添加剂。

膨大的添加剂有什么？  对炸油条有用的只有泡打粉或膨松剂。

有白矾有铝的泡打粉，膨松剂，对人有害。比如市面上售价很低的香甜泡打粉，这类泡打粉因为价格低廉，深受奸商的喜爱。

现在国家对食品安全越来越严格，有的炸油条店，因为加了有矾有铝的泡打粉，而被罚款判刑的案例不在少数。

所以，现在敢于顶风作案的炸油条店已经不多了。（不排除有个别胆子大，良心大大的坏的， 遇到这样的店，可以举报）

正规的炸油条店，不管他用泡打粉，还是膨松剂都是用的无铝的，完全符合国家标准。

即便我们用了无铝泡打粉，膨松剂，也需要掌握很多学问：比如，环境温度控制，面粉的选择，油温控制，操作手法，配方比例都要掌握好，才可能做出来，并非随便找一个油条配方，就能炸出漂亮的油条。  


现在再说说假如油条中加了食品添加剂对人有没有危害。

不管什么样的膨松剂和泡打粉都大致离不开： 碳酸氢钠， 焦磷酸二氢二钠， 磷酸二氢钙， 酒石酸氢钾，碳酸钙，木聚糖酶，和玉米淀粉


1. 碳酸氢钠：

也是就是小苏打，化学式NaHCO₃ 在膨松剂中占 38%左右

做面点，烘焙是经常用到的，它超过50度就分解成了碳酸钠 水 和二氧化碳。 做过烧腊的人都知道，脆皮水中还常常需要加入 碳酸氢钠 以增脆度。

其实碳酸氢钠还常常入药，可以治疗胃酸过多，十二指肠溃疡，甚至可以用作注射剂。

它不仅仅可以当做膨松剂和调节酸度，再生活中也有很多妙用，比如祛霉，消肿。


从这东西发明出以来，从来没有听说有人吃碳酸氢钠中毒的。

而且制作食品时，没有哪个师傅会大量的加入碳酸氢钠，因为不仅仅增加了制作成本，主要是加太多会有一股碱涩味。即便大量的吃它，也只会造成体内酸碱失衡而已。


2.焦磷酸二氢二钠

主要作用是辅助蓬松的缓冲剂和稳定剂，在膨松剂中占 25%左右

同样的，从来没有听说有人因为焦磷酸二氢二钠而中毒或者产生副作用的，而且国家允许酌量使用。


3.磷酸二氢钙 和 酒石酸氢钾

作用和 焦磷酸二氢二钠 差不多，在膨松剂中各占 10%左右，国家允许酌量使用，对人无毒。


4.碳酸钙

在膨松剂中占 8%左右

碳酸钙可作补钙剂：吸收率可达39%，仅次于果酸钙可溶于胃酸. 炸油条中主要起到控制以上的添加剂的反应速度，而且起到增脆的作用，对人无任何毒害。


5.木聚糖酶

在膨松剂中占 0.5% 左右，量非常少。在面粉中加入木聚糖酶，面团的可操作性得到明显改善。


6.玉米淀粉，这个就不用多说了。

我们做油条用的以上的膨松剂，哪一个是国家不允许使用的？ 而且脱离剂量谈毒性，未免太肤浅了。

把一滴 毒药 投入大海，那么大海中的所有生物都会中毒而亡？显然不会。

500克面粉中 + 330克左右的液体（水，油等）= 800克左右的面团（炸制会蒸发水分） 一共加入不足15克的，上述符合国家标准的添加剂。

按照一斤面出12根油条，一根油条中含有共计1.25克添加剂。 一般人一顿饭吃3根油条，也就是 1.25*3 = 3.75克 食品添加剂。

这3.75克中最少有38% 是小苏打，大家对小苏打很熟悉，高温炸制 它早就分解成对人无害的碳酸钠 水 和二氧化碳， 也就剩下了 2.325克 的 焦磷酸二氢二钠， 磷酸二氢钙， 酒石酸氢钾，碳酸钙。

所以，别人油条炸的好，别认为都是食品添加剂的功劳，更不要对加了食品添加剂的油条就谈之色变。

我们用的绝不超量，且完全达标，它们对人没任何毒害，而且又是这么少的量，总比你抽烟，酗酒好太多了吧？  更比你天天吃黑店里的加白矾的油条好太多吧？

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管理员人间净土

问： 泡打粉吃了对人不好吧？

厨艺交流:
白糖量吃多了 也不行吧。 泡打粉大部分都是变成空气了

清白:
自己研究必竞没有专业工具，有些数剧你釆集不到

清白:
产气

清白:
只知道产生二氧化碳和水，却忽略了残留物

厨艺交流:
包装上都有写明 什么占了多少比例，不是咱自己去采集。

超过50度就分解成了碳酸钠 水 和二氧化碳，  你硬要说有残留，也是少量的，     

每天吃油条，油对身体的伤害比这些伤害能大。

清白:
所以说没必要自己研究，用别人成品去试做，比研究化学更少走弯路

清白:
每个厂家都有实验

厨艺交流:
技术不断深入钻研，才能精益求精，否则做不了售后就惨悲剧了

清白:
专业的团队


厨艺交流:
厂家也是买调料，不是自己生产调料

清白:
自已研究只有试做


厨艺交流:
这话是万能打击公式，也可以对任何厂家去说的。  都告诉他不用研究，用别人的成品。

清白:
我不是说厂家

清白:
厂家必须研究，厂家有专业团队，专业设备



厨艺交流:

那个人不用研究，个人直接买厂家研究的料，比如速冻油条，就和厂家拿一种料就OK了，这样做 潇洒吧？

1.前提是能买到

很多厂家故意给你使辫子，随他们高兴，一不高兴就不给你供货。

美团公司大吧？ 我有几个朋友都说，美团故意封他号，缩少他的经营范围。

2.就算买到也会价格高。

加盟店那么多，都去加盟就是了呗，为什么很多人做餐饮都想学到核心技术自己再去开店呢？

我就遇到很多人明明加盟了某个品牌，但还是到处找人破解核心料，就是为了大幅度减少成本。

学什么技术，核心技术命脉都牢牢掌握在别人手里，不受自己掌控，缺点是什么，就自己试试吧。