招牌鸡领衔，佛跳墙压阵：舌尖奢华盛典开启， 招牌鸡吞佛跳墙

管理员人间净土

招牌鸡领衔，佛跳墙压阵：舌尖奢华盛典开启， 招牌鸡吞佛跳墙
原料:老公鸡1只(去骨)7斤左右、煲制好的六头鲜鲍鱼8只、涨发花胶200克、涨发辽参8条、鸽子蛋8个、煲制好的花菇100克、蹄筋300克、裙边200克

调料:加工好的鲍汁300克、 腌鸡料、卤鸡卤水



制作:

1.整鸡去骨土公鸡1只。从脖子宰杀好的鸡，屁股不要开膛，然后从脖子上部用尖刀和剪刀配合去骨，开口要小一点，不要太大鸡皮不要破损，脖子骨头去掉不要去皮和头。

去完骨头脖子留着一会封口，去完骨之后，把多余厚点的腿肉和胸肉修一下

2.把去完骨的鸡翻过来，泡到腌制料汁水中封膜放到冰箱腌制4小时腌制好的鸡清洗一下，把料渣清洗干净



3.鲍鱼、(花胶、辽参、鸽子蛋、花菇、蹄筋、裙边)提前用高汤加入底味煨制一下放到腌制好的鸡里面，把打好的鲍汁灌进去，不要灌的太满，鸡定型的时候容易炸裂。



4.封口用鸡脖子从两个翅膀绕过来一圈，再从绕的那一圈那个缝里把鸡头穿过来打结就可以了



5.鸡定型，把鸡放到漏勺放锅里微烫用勺子不停的往鸡身上浇热水，定个大概3分钟左右，放在卤水卤制30分钟左右即可，根据鸡的老嫩程度决定卤制时间鸡卤水比例

香料粉:草果粉1.5克、香茅粉1克、小茴香粉1克、香叶粉1.5克、豆蔻粉1.5克、山奈粉1克、香菜籽粉2克



辅料:干葱头对半切150克、姜片280克、大葱片260克、香菜100克(全部炸香进煲鱼袋)



调料和水比例:

水或高汤18斤、红曲米380克、黑松露酱85克、李锦记旧庄蚝油170克、东古一品鲜277克天菁味粉30克、绵白糖130克、家乐鸡粉53克、草菇老抽336克、冰糖300克(熬成糖色枣红色)



制作:

1.起锅烧油，把姜，葱，干葱头，香菜炸香捞出，冰糖熬出糖色加水或高汤把所有的调味料下进去.



2.红曲米单独用一个料包装调制卤水颜色调好之后立马捞出(大概煮5分钟即可)不要一直在汤汁里边煮，姜，葱，干葱头，香菜用单独一个料包装，把卤水煮开30分钟之后就可以备用了鸡或腌制的比例



干葱头145克、沙姜200克(剁成米粒装)、水750克、草菇老抽195克、李锦记财神蚝油32克、东古一品鲜42克、天菁味粉19克、家乐鸡粉18克、绵白糖15克、十五年花雕酒75克、十三香3克、、黑松露酱90克、以上用个盆全部搅拌均匀即可，可重复使用(可腌拆完骨的鸡4只)

(鲍鱼汁熬制配方):鲍鱼汁制作

老公鸡12斤、鸡爪6斤、猪龙骨4斤、猪排骨3斤、猪后腿肉5斤、五花肉5斤、猪皮6斤、头汤加水60斤烧开熬、熬完剩20斤左右

二汤加水30斤烧开熬.熬完剩10斤左右

猪皮和鸡爪不用炸，其余肉类锅内水烧开放入肉轻轻沸水捞出冲水(让肉类定一下形)鸡爪是冷水下锅沸水至熟，猪皮放入葱姜沸水五分钟全部东西沸水完洗干净、然后开始炸，先炸排骨，龙骨，瘦肉，老鸡，五花肉，依次逐个炸肉六成油温炸，中小火炸熟，然后开大火下炸香,然后桶内60斤水烧开倒入炸好的东西，切十片姜放入一起,然后中小火吊6小时(烧开冒中泡)6小时后用个长棍子开大火收1小时即可隔出池子加冰冷却





鲍鱼汁调制配方

取吊好的鲍汁6斤，旧庄蚝油60克，俊达鲜蚝汁50克,味粉35克，冰糖10克，鸡粉15克，大地鱼粉8克.金坨手鲍鱼素5克，鸡饭老抽70克，花生油200克，生粉150克(适量)鸡油150克，



制作:

1.锅中放入鸡油，接着放入旧庄蚝油和大地鱼粉小火炒香倒入汤,倒入所有调料，烧开离火打欠.打完欠倒入老抽，

2.另起锅烧花生油200度,倒入鲍汁上，边倒边搅，然后上火小火烧刚要开即可,烧的时候也要勤搅动!最后过滤出来即可



菌香黄焖甲鱼

原料:甲鱼1只(4斤)、涨发姬松茸150克、姜，葱各100克、大蒜100克调料:菌香黄焖汤2500克制作:



1.甲鱼烫皮洗净，凉水下锅焯水去腥、加姜葱，料酒煮去血水，不能煮太久，把血沫血泡洗干净，去掉大块油脂



2.加入猪油，适量姜葱，大火煸炒出胶质，加入高度白酒去腥，甲鱼煸妙火一定要大，煎到金黄色为止。



3.煎好的甲鱼放入高压锅中，加入菌黄汤压制3分钟即可



4.压制好的甲鱼汤汁黄亮，倒入锅中，加入炸好的大蒜，青椒条加入鸡精盐一品鲜，还有提前用二汤煨好的松茸，大火收汁，勾少量水淀粉即可菌香黄焖酱熬制

四川豆瓣酱50克、海慧寺白腐乳60克，六必居芝麻酱20克、辣妹子30克、泡椒酱50克、李锦记柱候酱48克、咖喱膏20克、红油90克、李锦记排骨酱48克、花生酱25克、蚝油20克、色拉油90克、6月鲜豆瓣酱20克、伍田牛肉酱50克、香辣酱15克、干姬松茸粉20克、所有的调料加在一起，用打碎机打碎，小火炒香即可。

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