酱板鸭制作

黄河

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湖南酱板鸭详细制作方法
　　选鸭：必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

　　腌制： 1杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

　　2擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。

　　3复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

　　4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5 用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成。

　　调酱汤： 中药配方：安息香18克 花椒100克 丁香10克 干草19克 砂仁19克 黑胡椒25克 当归5克 香叶13克 白蔻18克 桂圆25克 草果30克白果10克 山奈15克 草寇14克 茴香35克 木香10克 沙参10克 大料50克 桂皮35克 良姜50克 白胡椒20克 辛夷15克筚拨5克 陈皮30克。(一定要按比例不要乱来，打个比方中医如果给人家抓药乱抓一通那是什么效果？)

　　辅料：100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约500克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克药料3 天更换一次。 调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一) 调老油：锅中加老汤(一般老师傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

　　工艺流程： 中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟 放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟 下蜂蜜 味素;离火焖半个小时出锅。

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陈呀子

[s:20]1 谢谢了！