正宗精武鸭脖 ....欢快....学习吧.

lisongxxx2

　白芷 28
　　　　白扣 8
　　　　甘草 25
　　　　玉果 10
　　　　良姜 28
　　　　山奈 15
　　　　小茴香 28
　　　　八角 28
　　　　肉桂 25
　　　　香果 8
　　　　丁香 8
　　　　山楂 10
　　　　
香叶 20
　　　　草果 15
　　　　千里香 10
　　　　香籽 10
　　　　陈皮 20
　　　　木香 15
　　　　毛桃 10
　　　　砂仁 10
　　　　植壳 10
　　　　
　　　　
重量均以克计!



关于香料的具体细节下期阐述~~!!
　　　　
鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。



注意，以下为绝密材料：
按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
接下来...
对不起，有领导过来视察，偶明天继续交待。不过，偶有一点不甚满意，便是诸位看帖不回贴，再怎么着也得给偶多那么一点点的支持啊~~~~~
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。



道歉!
最近几天非常忙，几乎没有时间来回贴。
上次讲到制作老汤料，请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
小学地理课老师常给我们讲：我们中国地大物博，物种丰富.....
当时总不以为然，如今吃鸭脖子时才发觉果真如此：就是因为品种繁多的二十几种香料！
香料不分种类，均有践貴之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。


至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述．
对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅，只是简单的举几个例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
其它的我就不多说了。关于采购香料的地址，偶仅提供北京的两个市场：岳各庄调料市场、新发地调料市场。



诸位还不快快行动？

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zzoydw

看你的贴子，想照着做。你快点发。

好吃的人

我来顶下，是就应该回的，不然可真是对不起楼主发了这么多

冰火激情

好帖 是要努力 发帖 才可以看得呀[s:2] [s:2]

jhw13147

xiexie 楼主。。。

sysqgc0512

没了 [s:4] [s:3]

yshxf

学习,学习..........

水上人

[s:3]  感动中 谢谢

terxiuz

这个其实比人间净土发的正宗的多~

cb449222150

谢谢  分享

ebaine

真的很想学好啊,打算学好做鸭脖子作为个谋生手段

ebaine

LZ能不能用WORD排版下,写的详细点.谢谢.

waterel

谢谢楼主分享[s:20]1

liweiq

不错，收藏了

lxxbh

谢谢  分享

wyx7777

顶 谢谢LZ的无私奉献

未来厨神

很好，收藏了

shtaohai

收藏了，回家慢慢试验。