热气腾腾的潮州粥

jiangm9918

【潮州白粥】
    与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥”，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
    主材料：五斤水一斤大米。
    做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。
    配菜材料：萝卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。
    做法：
    1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过（即俗称的“飞水”）。
    2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2－3天。
    3、在通风的地方晒干。
    要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。
    点评：这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。



    白粥一般配咸菜和菜脯
    【潮州咸粥】
    潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
    泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍~~鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。
    潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
    在这里，我分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方。

    咸粥的独特配料
    蚝仔肉碎粥
    主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
    做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
    要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
八种配料调味

    砂锅海虾粥
    主材料：新鲜海虾、独特配料、大米。
    配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
    做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可。
    要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。


砂锅海虾粥
    【教路】
    看过煮法，大家也许有点纳闷：怎么都没有标出分量来？潮州粥有一个优点：分量搭配比较随意，用于懒人家里宴客也不错，不用计算来客人数，来多少人，下多少料。
    最后再给你们提了个醒，煲粥的时候留意三个细节：
    一、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”。
    二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
    三、上文提到，潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。

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zhourui

不错哦，学习了哦。