请教一 下那位烤鱼大师几个问题？？

农家烤鱼

我 自己也是 厨师，开了 一 家小的 烤鱼店在 江苏镇江，总是觉得自己做 的烤鱼味不 是太好，请教一下烤鱼大师几个问题。。
1：烤鱼的 皮不脆是 什么原因？
2：腌鱼的 料是 什么？
3：一般你们烤鱼【草鱼】要烤多长时间？
4：我看 见 别的 店是 烤好后浇的是 酱红红的上面飘是 一层红油吃起来很香，是 酱香的 味，不知道那味大师告诉能我，这种酱怎么做？？我们这边不 怎么吃辣，都是 微微的 辣。请那位烤鱼大师给与指导，谢谢！1

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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fangsan333

皮不脆和火候、时间都有关系。也可以把迟好的鱼放在冷冻室里速冻5分钟再烤。
腌鱼的料有很多种，有简单的，也有复杂的。要看你当地人口味来定了。
我烤一条鱼2斤的为准，是6分钟时间，但是火力一定要大点，要勤翻动。
想在鱼上颜色红颜有很多种方法，诸葛烤鱼用的是特制老油，其实说白了也就是火锅油。你当地不吃辣的你就不在里面放辣椒，用豆瓣酱来增加酱料的红色。还可以用紫苏来调色。
镇江的醋和老鸭粉丝汤是很有名的，嘿嘿，和南京的不差上下了。

hyojo

http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=5509  看看这个 也许对你有帮助  你的问题 这上面都有    我已经试过了   很不错的方法

锒铛少年

烤鱼一定要烤现杀的
   也可以把迟好的鱼放在冷冻室里速冻5分钟再烤是错误的`
  这样烤出来的鱼肉只会越来越松散`不紧绷`口感也不好`
              因为刚杀的鱼它里面的细胞什么的``肌肉组织还没死``
  一遇明火就紧绷了`口感也不错``
        一点看法``我以前就是烤鱼的``

农家烤鱼

我店里也用老油的【自己熬的油】但我 看见人家烤鱼店里浇在 鱼上的酱，味道蛮好的 ，就 不 知道是 怎么做的，不知道你们会不会做，给个参考？

一马当先

看看了解

mplayni

皮不脆上点蛋清或芡

师范学生

谢谢各位的提议
本人受益不少