卤汁保存秘诀

食客 · 发表于 2008-8-21 15:17:57

1增味
   为使卤汁的口味能长久不变，就要不断地补充新卤汁。应依照原卤的实际口味来调和，加入相同比例的配方与汤水煮开，既是少什么味就加什么味，调配成原卤汁的原味即可。
2过滤
   在卤过食材之后，应仔细捞除卤汁表面的浮沫及油脂，并用细纱布过滤杂质，避免在保存时变质，而且也会影响下次卤食材时的颜色与味道。
3分锅
   豆类制品是属于酸性的食材，会使卤汁酸败，所以可以从老卤分一些卤汁与另一锅中，单独炖卤加有豆制品的食材，但要记住卤过之后的卤汁，不可重复加入老卤中。另外腥味较重的食材，如羊牛肉，内脏等，也要依此方法炖煮。
4储藏
      经常性的使用卤汁，可以早晚将卤汁各煮沸一次，然后置于阴凉干燥处放凉即可。但是不可将卤汁放于地上，因为卤汁吸取地气会容易坏掉；若是长时间不使用卤汁，可以放进冻库中冰冻起来，待下次要用时再退冰，然后增味煮沸即可，或是置于冰箱冷藏也可以。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，并不宜在保存期间搅动卤汁。储藏是最好用陶器或瓷器，防止卤汁变质。

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特爱吃 · 发表于 2008-8-22 14:01:18

谢谢。学到了

gyfd · 发表于 2008-8-22 15:00:17

不错的方法和意见。福音。。。。。。。。。。

冷月寒星 · 发表于 2008-8-25 00:00:42

好办法

syfengyang · 发表于 2008-8-28 06:53:42

多谢指点[s:23]

quan1028 · 发表于 2008-8-28 08:42:55

就是按着这个方法办的

特爱吃 · 发表于 2008-9-1 16:11:49

又学习了。学问真大呀。重新加卤水的是加清水还是另起锅重新卤一锅卤水再加呢？不懂见笑了

特爱吃 · 发表于 2008-9-1 16:12:49

又学习了。学问真大呀。重新加卤水的是加清水还是另起锅重新卤一锅卤水再加呢？不懂见笑了

ydqyz · 发表于 2008-9-10 13:57:59

受益了

coco168 · 发表于 2008-10-8 11:39:41

谢谢，学习了

风川 · 发表于 2008-10-17 08:39:46

虽然方法基本相同，但还是学到些东西。

ztj110 · 发表于 2008-10-20 18:27:06

就是？
重新起是直接用水和香料重做，再倒回一起还是
直接把料放到原卤水中啊？？

我想帅 · 发表于 2008-10-21 13:54:34

最后一句最有用了

影子无名 · 发表于 2008-11-10 15:46:00

多谢指点[s:7]

janeai623 · 发表于 2009-11-2 09:48:37

用瓷器每天烧开的话。是吧瓷器放炉子上吗。还是倒别的锅里烧开，在倒回去

烧饼 · 发表于 2009-11-5 00:26:06

桔子酱 · 发表于 2010-7-13 10:29:53

谢谢。学到了

桔子酱 · 发表于 2010-7-13 10:30:18

谢谢。学到了

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