川味卤水制作新技术

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川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
　　优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
　　一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
　　追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
　　第一，取材方便，可丰可俭
　　由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
　　。
　　第二质地适口，味感丰富
　　卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
　　则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
　　香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
　　第三香气宜人，润而不腻
　　由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
　　醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
　　以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
　　第四，携带方便，易于保管
　　卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
　　饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
　　带，使外出旅游的首选食品。
　　第五，增加食欲，有益营养。
　　卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功
　　效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
　　加食欲的目的。
　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
　　之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
　　可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
　　味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
　　接下来我们讲卤水的分类：
　　一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
　　郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
　　红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
　　白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
　　卤的特点：
　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
　　发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
　　方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
　　，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
　　冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
　　红白卤的制作过程及注意事项
　　兰一。红白卤的制作过程
　　(1)卤水的调味料及香料
　　制一锅标准12,5千克的卤水
　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
　　辣椒50克
　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
　　二。红白卤水制作
　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
　　金黄)
　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

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syl

[s:2] 我认为是个好方子

laohulaila

支持啊，看看

一马当先

支持啊，继续发！！！

小高

支持,谢了,我借用下了,,,,

yhy168

我不认为是个好方，太浓的中药味[s:21]2

风川

原帖由 yhy168 于 2008-10-29 17:37 发表
我不认为是个好方，太浓的中药味[s:21]2

我和你的看法原来一样,可现在不同了,你必须的处理那些香料,不然就真的只有中药味了.

天怡

我认为很多东西都要随地方的口味而定，所以要理性的分析各种配料和地方的口味

jianxia444

不好意思借用一下前面的我也发一个卤水配方

cxyyixin

求牛肉面厨

绽放

感谢大师们赐教，能详细点就更好了

szj208

看贴就要顶。Smilies11

我想帅

恩 我准备实践一下 以前都喜欢北方味道的卤水

aichidepangzi

Smilies11

wangpeifang

看到好东西就兴奋,谢谢分享

活在蒙胧中

谢谢 贡献!!顶一下

cwmgkk

Smilies1 Smilies1

菜豆

谢谢了，学习了