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老干妈芦蒿炒河虾（28元/份 日销80份）
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原料：芦蒿250克，河虾200克。
调料：老干妈辣酱30克,盐2克,白糖5克,生抽、味精各3克,生粉10克,色拉油500克,明油5克。
制作：1、芦蒿切长8厘米的段；河虾洗净，去掉虾须。2、锅入色拉油，烧至五成热时入拍上生粉的河虾小火滑0.5分钟，捞出控油；待油升至六成热时，放芦蒿段小火滑5秒，捞出控油。3、锅内留油20克，烧至七成热时放老干妈辣酱小火煸炒20秒，放芦蒿段、河虾、盐、白糖、生抽、味精翻匀后淋明油出锅，装盘。
特点：口味家常，味道清香。
“芦蒿炒河虾”本是一道非常普通的家常菜，但加入老干妈辣酱调味后,菜肴香辣,更易被吃腻了咸鲜口味的当地人所接受。
蒜香炒肥牛（38元/份 日销50份）
原料：大蒜头200克，澳大利亚肥牛肉250克，青、红椒片各2克。
调料：日本福泉烧汁30克，黄酒500克，红葡萄酒10克，盐15克，鸡蛋清30克，生粉15克，嫩肉粉2克，色拉油500克。
制作：1、肥牛肉洗净，切1.5厘米见方的片，加红葡萄酒、盐、鸡蛋清、嫩肉粉、生粉上浆，腌渍20分钟。2、蒜头切厚0.2厘米的片，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至外皮发紧，捞出备用。3、锅入黄酒，烧至90℃时下入肥牛丁小火滑1.5分钟至七成熟(肥牛入黄酒中滑制时一是为了祛除肥牛的异味，二是为了增加香味），捞出备用。4、锅内入色拉油20克，烧至七成热时放入福泉烧汁小火煸香，入肥牛丁中火煸炒0.5分钟后放入蒜片、青椒片、红椒片大火翻匀，出锅装盘。
特点：蒜香浓郁，肉质细嫩，黄酒香味醇厚。
此菜根据“蒜爆羊肉”改良而来，肥牛加入红葡萄酒调味后，含有淡淡的酒香；蒜片先炸后烹，吃后不会令人生厌。
鳝片咸肉蒸百叶结（26元/份 日销50份)
原料：鳝片100克，咸肉80克，百叶结150克。
调料：剁椒100克，葱花15克，鸡汤20克，盐1克，鸡粉10克，料酒5克，胡椒粉8克，红油15克。
制作：1、百叶结洗净，用60℃的温水浸泡20分钟，入沸水中大火汆2分钟捞出；鳝片洗净，片长3厘米的段，入沸水中加料酒大火汆1分钟，捞出控水；咸肉洗净，切长2.5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。2、百叶结加盐、鸡粉、胡椒粉拌匀，装入盘内，上面放鳝片、咸肉，浇鸡汤、撒剁椒丁上笼大火蒸12分钟，取出撒葱花，浇上烧热的红油上桌即可。
特点：香鲜味辣，口味家常。
备注：剁椒的制作 新鲜辣椒300克切长1厘米、宽1厘米的丁，加盐20克、蒜蓉30克、香菜根10克、白酒5克拌匀，放入坛中密封腌制1天，使用时加同量的熟红油拌匀即可。
这道菜用的剁椒虽然和川菜的剁椒同名，但口味却没有后者那么辛辣，所以对江南一带的食客来说,这种辣味才适合自己。
抓住小细节 改造一道菜
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发表于 2008-10-7 20:56:00
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发表于 2008-10-30 16:16:00