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温州酱卤鸭

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发表于 2008-10-11 00:03:29 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
以下是我花钱学的,准备靠这个谋生了

刘师傅温州酱鸭

腌料:(香料要洗一下,土太多)(可做成香料包)
100斤水
草果 100克 ,白扣100克,肉扣 100克,桂皮 500克,辣椒 200克,小茴香 200克,生姜 500克,香沙 100克,花椒200克,良姜 150克,八角 250克,白芷 500克,香叶 100克,自然 200克,桑纳(山奈) 100克,丁香 100克。
第一次:加 白糖 500克,盐2000克,味精1000克。1两蜂蜜。
以后每腌100斤鸡鸭,要加入1000克盐,500克味精,加糖的量根据烤出的鸭的颜色来定。

煮料:(可做成香料包)
100斤水
草果 40克 ,白扣40克,肉扣 40克,桂皮 200克,辣椒 150克,生姜 350克,香沙 40克,花椒40克,良姜 40克,八角 50克,白芷 250克,香叶 15克,桑纳(山奈) 20克,丁香 15克。
白糖 适量(有现成的焦糖色素),盐的量要尝,要比家里的咸,汤很咸喝不下去才行。

刚开始做需 要熬老汤:
二十斤大骨头,(还可以放些鸡架)加100斤水,把骨头熬碎(中間可以吃掉肉)为止,捞出骨头弃掉,放入以上香料,熬出香味,捞出收好准备以后再用。

加入的糖和蜂蜜是为了上色,也可以用自已作的焦糖色素。(购买也可以啊)

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2#楼位置
发表于 2008-10-11 00:29:59 | 只看该作者
你试过了吗?味道怎么样呢?
3#楼位置
发表于 2008-10-12 18:08:49 | 只看该作者
卤制后的鸭要风干吗
4#楼位置
 楼主| 发表于 2008-10-12 20:45:33 | 只看该作者

对两个提问者的回答

1。味道很好,所以才去学
2。无须风干,腌制后要在烤箱烤2小时左右,脂肪和水份跑掉了,一般要折掉原重量的45%以上,所以再卤制容易入味,并且卤制后仍然比一般的烧鸡要硬,所以卖出时价格要贵。
5#楼位置
发表于 2008-10-13 18:01:36 | 只看该作者
原帖由 wsnmdx 于 2008-10-12 20:45 发表
1。味道很好,所以才去学
2。无须风干,腌制后要在烤箱烤2小时左右,脂肪和水份跑掉了,一般要折掉原重量的45%以上,所以再卤制容易入味,并且卤制后仍然比一般的烧鸡要硬,所以卖出时价格要贵。


腌制的时间要多久?是否有添加亚硝进去呢?卤制后是否要进行第二次烘烤呢?最后产品质感是否是:外观黑红色并且颜色入肉呢,还有肉有没有咬劲?很硬呢,
6#楼位置
发表于 2008-11-22 23:48:12 | 只看该作者
你试过了吗?味道怎么样呢?
7#楼位置
发表于 2008-11-23 09:49:54 | 只看该作者
可惜不好试,鸭不好买.
8#楼位置
发表于 2008-12-1 20:58:00 | 只看该作者
学习!!!
9#楼位置
发表于 2009-2-16 07:14:23 | 只看该作者
补充几点意见,腌制时需要加入部分老抽,汤色以淡淡的咖啡色,腌制时间夏天4小时左右,冬季8-12小时,卤制时需要加入小磨香油和辣椒,成品再刷一层香油,鸭子要撑开烤,杀鸭子时从背部破开,支撑点为两腿跟和两翅根,烤的时候注意火候不能过高,否则肉会变松,没有嚼劲,失去其风味特色,火候也不能太小,否则鸭子会容易变味,在夏天甚至会在烤炉内变质腐败,鸭子首选菜鸭母,其次为小种半番鸭。樱桃谷鸭没有办法制作。 如果 制作好的话,味道非常好吃!
10#楼位置
发表于 2011-10-8 20:00:32 | 只看该作者
请问哪里可以学习。
11#楼位置
发表于 2011-10-8 22:03:49 | 只看该作者
温州的头一次听说,感谢楼主及9L蓝哥。
12#楼位置
发表于 2011-11-1 19:46:52 | 只看该作者
哪里能够花钱学习温州酱卤鸭

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