温州酱卤鸭

wsnmdx

以下是我花钱学的，准备靠这个谋生了

刘师傅温州酱鸭

腌料：（香料要洗一下，土太多）（可做成香料包）
100斤水
草果 100克 ，白扣100克，肉扣 100克，桂皮 500克，辣椒 200克，小茴香 200克，生姜 500克，香沙 100克，花椒200克，良姜 150克，八角 250克，白芷 500克，香叶 100克，自然 200克，桑纳（山奈） 100克，丁香 100克。
第一次：加 白糖 500克，盐2000克，味精1000克。1两蜂蜜。
以后每腌100斤鸡鸭，要加入1000克盐，500克味精，加糖的量根据烤出的鸭的颜色来定。

煮料：（可做成香料包）
100斤水
草果 40克 ，白扣40克，肉扣 40克，桂皮 200克，辣椒 150克，生姜 350克，香沙 40克，花椒40克，良姜 40克，八角 50克，白芷 250克，香叶 15克，桑纳（山奈） 20克，丁香 15克。
白糖 适量（有现成的焦糖色素），盐的量要尝，要比家里的咸，汤很咸喝不下去才行。

刚开始做需 要熬老汤：
二十斤大骨头，（还可以放些鸡架）加100斤水，把骨头熬碎（中間可以吃掉肉）为止，捞出骨头弃掉，放入以上香料，熬出香味，捞出收好准备以后再用。

加入的糖和蜂蜜是为了上色，也可以用自已作的焦糖色素。（购买也可以啊）

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huangtengzj

你试过了吗?味道怎么样呢?

lsh138255

卤制后的鸭要风干吗

wsnmdx

1。味道很好，所以才去学
2。无须风干，腌制后要在烤箱烤2小时左右，脂肪和水份跑掉了，一般要折掉原重量的45%以上，所以再卤制容易入味，并且卤制后仍然比一般的烧鸡要硬，所以卖出时价格要贵。

lsh138255

原帖由 wsnmdx 于 2008-10-12 20:45 发表
1。味道很好，所以才去学
2。无须风干，腌制后要在烤箱烤2小时左右，脂肪和水份跑掉了，一般要折掉原重量的45%以上，所以再卤制容易入味，并且卤制后仍然比一般的烧鸡要硬，所以卖出时价格要贵。

腌制的时间要多久？是否有添加亚硝进去呢？卤制后是否要进行第二次烘烤呢？最后产品质感是否是：外观黑红色并且颜色入肉呢，还有肉有没有咬劲？很硬呢，

一鱼多吃

你试过了吗?味道怎么样呢?

风川

可惜不好试,鸭不好买.

woxuechuyi

学习！！！

蓝戈

补充几点意见，腌制时需要加入部分老抽，汤色以淡淡的咖啡色，腌制时间夏天4小时左右，冬季8-12小时，卤制时需要加入小磨香油和辣椒，成品再刷一层香油，鸭子要撑开烤，杀鸭子时从背部破开，支撑点为两腿跟和两翅根，烤的时候注意火候不能过高，否则肉会变松，没有嚼劲，失去其风味特色，火候也不能太小，否则鸭子会容易变味，在夏天甚至会在烤炉内变质腐败，鸭子首选菜鸭母，其次为小种半番鸭。樱桃谷鸭没有办法制作。 如果 制作好的话，味道非常好吃！

3637325

请问哪里可以学习。

许三傻

温州的头一次听说，感谢楼主及9L蓝哥。

3637325

哪里能够花钱学习温州酱卤鸭