【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 11470|回复: 37
打印 上一主题 下一主题

问提求:卤汤实际操作中的色!

[复制链接]
跳转到指定楼层
1#楼位置
发表于 2008-12-8 06:41:37 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
  坛里的师傅:看了好多帖子,很好,经典!我最近感兴趣的'烧鸡,密鸭脖,牛肉面汤料,老卤等。有一个技术经验问题,就是没见大家提到的,汤用久了黑,成品不艳等。后生向大家学习,多指教经验技术!     不过我也不能白求学,小生先来点抛砖引玉吧!  在实践中 ,困扰了我好久,经思索我发现,要减少一切"黑"元素的产生;首先药用香料的脱色,特别是桂皮,丁香等煮久了汤特黑,它们曾都是药用的,因由独特的香味才被引入做香料。大家都知道熬中药吧,香料就是这样脱得色。我现在把大多数香料都用油提取了!这点做法是从无杂火锅中点悟到得!   我把香料按个人惯用的比列缠在一起打碎,再用温油泡一夜,然后像炼红油一样炼香,香味漂到街面。葱我是两用,洋葱切丝1:1用油炼黄,大葱打包内。生姜去皮拍扁打包内(姜皮会掉色)。红卤我还引入了大蒜(两用),豆si`泡红椒提油,所有提过油的料杂,我以油轻水重的原理,用开水把油提干净不浪费。我爱学好想敢干,打破师傅教的传统方法。别人打开我的卤汤料包,却只看到很少的东西,白卤包:有姜葱和少量的白子·白寇·参须。红包里就多了蒜。            再者就是红卤上色,1糖色,卤汤的糖色要嫩(糖色是加温焦化(碳化)起色的,卤出的成品出汤后,接触空气糖色会氧化加深碳化,色更深。酱油也是。所以卤汤糖色要嫩,而且不能一次加够)!有人建议冰糖比白糖好,(以前我这里糖厂制糖时,用线能提起的是冰糖,所以敲开中间有根线。提不起的打碎成沙糖)。砂糖或冰糖我不发表意见。    2红曲米,红米上色很正,不变色,天然健康我喜欢。但是它毕近是米,用次数多了卤汤象粥一样稠。3(合成)色素,颜色好,不变色,成本低。但那玩意对人有负面作用,我们这里菜市场的卤肉群都是用色素,卤菜售价也很低。4硝盐(亚硝酸钠);钠是盐,就是纯硝用盐稀调了。稀调的硝盐用量也是很微量的。硝盐不能让卤汤上色,但能让肉类成品有色(脂肪,皮和筋会晶莹透亮,瘦肉玫红象‘午餐肉’色),接触空气不易变色,口感好,有特殊香味,保质期加长等优点。硝的使用历史悠长,中国古代厨师在厨房用硝时,不慎掉入火炭上,才发明了**。我用硝有两种方法,原料大的,我用硝盐掩一下在出水卤;如十只鸡或鸭,肘子等我用黄豆还小点硝盐,加水没过,再加几把盐,掩一下再出水卤。小件的直接卤给卤汤放绿豆大小的硝盐(50公斤的卤水比列)  硝盐国际的肉食品熟加工都用,但那玩意会在人体存留致癌。有文章报道硝盐和维生素C合用,可以抵制,不过我也无法论证。硝盐我现已很少用了!


最新主题

精华主题

随机主题

分享到:  QQ好友和群QQ好友和群 QQ空间QQ空间 腾讯微博腾讯微博 腾讯朋友腾讯朋友
收藏收藏2
2#楼位置
 楼主| 发表于 2008-12-8 06:48:05 | 只看该作者
上面**符号是中国的四大发明——**
3#楼位置
 楼主| 发表于 2008-12-8 06:49:23 | 只看该作者
那字发不上去,火----和药字
4#楼位置
发表于 2008-12-8 10:50:15 | 只看该作者
超级乐乐你好,我也是很喜欢烧鸡卤味等,不知你做了多久烧鸡了?可以通过QQ认识一下吗,我的QQ是357684354,你如果有可以留下或直接加我这个号
5#楼位置
发表于 2008-12-8 11:09:26 | 只看该作者
楼主的几种上色方法该提到的都提到了,但烧鸡的上色山东河南这一带多采用油炸的上色方法,上色均匀,煮制完的多泡在卤汤里,如果柜台摆放要刷层油,减慢暴露空气中的氧化速度。
6#楼位置
 楼主| 发表于 2008-12-8 12:45:15 | 只看该作者
5楼的师傅说的对!这是我漏掉的。我打字很慢,这篇稿子我发表完以很晚了,眼都睁不开了!因为兴趣我没睡着。
7#楼位置
 楼主| 发表于 2008-12-8 13:50:35 | 只看该作者
那就说说过油走红吧!烧鸡,烧鸭,卤制的红扒肘子等;有别与其它上色法。将制净,腌制或定形的生坯,用钩子挂上,避免手抓,不然会留下印子上不去色。开水烫皮制收缩,再在烫好的生坯上浇糖色水(稀调后的糖色),或调稀后的蜂蜜,饴糖,麦芽糖,红糖,老抽配蚝油等都可。晾一会,再浇一遍,然后再晾制皮面无水珠。这一过程不要抓,捏,碰,压;伤处会上不色。大锅宽油烧制中油温,手提钩子,把热油慢慢往上浇;然后在放入罩屡沉入油中,使全面起红,捞出。颜色不匀的地方多浇几遍!记住:生坯水分没晾净会炸锅伤人!   取一空汤锅,下面垫弊(防糊底)把生坯整齐摆好,再把烧开的卤水倒入,上面压弊(防止制品暴露而无法入味)。  卤汤里的色也有别与其它,生坯的走红色以上到6成,那汤里再加入4成色就是了,成品刚好十成色,生坯若7成色,汤里就加3成色以此类推;但汤里的色最好不要少于1.5成色,不然成品会不好看。我不认为我的做法是地道的,这些是我个人摸索出来了,因为坛里的师傅高人还有高人的做法!这里如要改变其一,可能要变其全部,烹饪有时就像数学游戏1+2+3+4=10但2+5+3也得10.   还有看百遍不如做几遍,实践还是主要的。       对了卤汤经常滤渣,清汤(清理渣滓)也很重要,改天再说。QQ;879305989
8#楼位置
发表于 2008-12-8 21:28:43 | 只看该作者
真好,就需要。谢谢
9#楼位置
发表于 2008-12-8 23:46:00 | 只看该作者
学习了
10#楼位置
 楼主| 发表于 2008-12-9 11:50:14 | 只看该作者
    我平时都有三锅汤,白卤汤,红卤汤,辣卤汤。烧鸡,烧鸭的汤年前后几个月做,单另的一锅汤。  所有汤用一段时间,汤水就混浊,我就把油打出来(因我的汤油很多,我的卤汤从来没有凉过,早上上火,夜里下火;料包不再锅里过夜。早上我的卤汤还是烫的);汤水用纱布过滤一下。以前我还常提清,现在不了,那样,卤汤的各种味都下降了(除了香味,因我的卤汤香味主要在油里)。提清法:将泡肉的血水倒入汤水里,搅匀烧制起浮沫,打掉浮沫,再到一点清水,烧制浮沫又起来了,反复两次,汤就成透亮的了,血水有腥味,我改鸡蛋,两三个鸡蛋打入盆里,加水搅匀边下锅边搅汤。做法一样。
11#楼位置
 楼主| 发表于 2008-12-9 11:56:54 | 只看该作者
[s:2] 希望各位大侠也发表一下自己的技法,[s:20]1 供参考一下,也让我学习学习!谢谢![s:20]2 [s:2]
12#楼位置
发表于 2008-12-9 12:15:59 | 只看该作者
认真学习中
13#楼位置
发表于 2008-12-9 13:19:57 | 只看该作者
认真学习中认真学习中
14#楼位置
发表于 2008-12-9 13:33:49 | 只看该作者
认真学习中
15#楼位置
发表于 2008-12-9 13:33:51 | 只看该作者
认真学习中
16#楼位置
发表于 2009-1-9 04:44:27 | 只看该作者
顶!受益匪浅
17#楼位置
发表于 2009-1-9 08:39:15 | 只看该作者
卤水提清两法:
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固。捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法。因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了。
18#楼位置
发表于 2009-1-9 09:32:33 | 只看该作者
讲的详细,学习了.

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们| 厨师交流网_厨师网_小吃配方破解_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 ) |网站地图

鲁公网安备 37068402000292号

|

GMT+8, 2024-11-21 20:14 , Processed in 0.327207 second(s), 41 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表