一道川菜代表菜：鱼香肉丝，个人制作方法

岁月无情 · 发表于 2006-7-8 04:46:12

简介：鱼香肉丝”是一道四川名菜。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上研究尤深，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有麻、辣、咸、酸、苦、鲜、香七种，尤其以麻辣味见长，巧妙搭配，灵活多变，堪称中外菜肴之首。

辣椒，乃Sample TextSample TextSample Text一普通调味品，全国各地都使用，但川厨在使用上有独到之处。在用法上有青辣椒、干红辣椒、煳辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒油等之分，并与花椒、醋、蒜配合使用。成菜的味别可分为鱼香、酸辣、麻辣、怪味等，有的取其味，有的取其色，有的取其形。

川菜的烹调特点有三重，即重用辣味、香味、鲜味。在烹制时，需用泡辣椒，也可用豆瓣酱或辣椒糊代之，不然便失去风味。

近年来，川菜蓬勃发展，“鱼香肉丝”等著名菜肴香飘海外，从而赢得了“一菜一格”、“百菜百味”的美誉。

原料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。

制法：（一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

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SS3SS7 · 发表于 2007-10-26 23:50:38

名菜,很下饭.........呵呵

DYPGP · 发表于 2008-5-11 14:25:10

加葱头切丝更好

SS3SS7 · 发表于 2008-6-26 04:58:14

好东西，谢谢[s:21]8

fangsan333 · 发表于 2008-6-26 07:28:31

朋友，里面少了大蒜和木耳。

b5sdo · 发表于 2008-6-26 19:11:06

对没有蒜和木耳不对

dadao · 发表于 2008-7-5 23:45:52

蒜香味要突出，但是这个麻味好像传统的没有。

catfish · 发表于 2008-7-9 00:45:00

要加木耳才正宗

ww73478326 · 发表于 2009-7-13 21:46:58

wangyd · 发表于 2009-7-13 22:31:13

加葱头切丝更好,地道

coosage · 发表于 2009-7-22 14:06:38

鱼香味不好控制的

王振龙 · 发表于 2009-7-24 15:19:51

每个地方有每个地方的做法！我们江苏这边就不是这样做的

牛刀小试 · 发表于 2009-9-21 00:42:02

是啊，应该加木耳

liaoshiping870 · 发表于 2010-1-18 11:20:33

没有蒜和木耳不对

这样的世界 · 发表于 2011-6-19 13:45:00

好东西，谢谢

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