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一道川菜代表菜:鱼香肉丝,个人制作方法

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发表于 2006-7-8 04:46:12 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
简介 :鱼香肉丝”是一道四川名菜。川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上研究尤深,以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有麻、辣、咸、酸、苦、鲜、香七种,尤其以麻辣味见长,巧妙搭配,灵活多变,堪称中外菜肴之首。

辣椒,乃Sample TextSample TextSample Text一普通调味品,全国各地都使用,但川厨在使用上有独到之处。在用法上有青辣椒、干红辣椒、煳辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒油等之分,并与花椒、醋、蒜配合使用。成菜的味别可分为鱼香、酸辣、麻辣、怪味等,有的取其味,有的取其色,有的取其形。

川菜的烹调特点有三重,即重用辣味、香味、鲜味。在烹制时,需用泡辣椒,也可用豆瓣酱或辣椒糊代之,不然便失去风味。

近年来,川菜蓬勃发展,“鱼香肉丝”等著名菜肴香飘海外,从而赢得了“一菜一格”、“百菜百味”的美誉。


原料:猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花、姜末各少许。


制法:(一)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

(二)锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。


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发表于 2007-10-26 23:50:38 | 只看该作者
名菜,很下饭.........呵呵
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发表于 2008-5-11 14:25:10 | 只看该作者
加葱头切丝更好
4#楼位置
发表于 2008-6-26 04:58:14 | 只看该作者
好东西,谢谢[s:21]8
5#楼位置
发表于 2008-6-26 07:28:31 | 只看该作者
朋友,里面少了大蒜和木耳。
6#楼位置
发表于 2008-6-26 19:11:06 | 只看该作者
对 没有蒜和木耳不对
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发表于 2008-7-5 23:45:52 | 只看该作者
蒜香味要突出,但是这个麻味好像传统的没有。
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发表于 2008-7-9 00:45:00 | 只看该作者
要加木耳才正宗
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发表于 2009-7-13 21:46:58 | 只看该作者
10#楼位置
发表于 2009-7-13 22:31:13 | 只看该作者
加葱头切丝更好,地道
11#楼位置
发表于 2009-7-22 14:06:38 | 只看该作者
鱼香味不好控制的
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发表于 2009-7-24 15:19:51 | 只看该作者
每个地方有每个地方的做法!我们江苏这边就不是这样做的
13#楼位置
发表于 2009-9-21 00:42:02 | 只看该作者
是啊,应该加木耳
14#楼位置
发表于 2010-1-18 11:20:33 | 只看该作者
没有蒜和木耳不对
15#楼位置
发表于 2011-6-19 13:45:00 | 只看该作者
好东西,谢谢

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