使卤水飘香秘密

食客 · 发表于 2009-2-17 21:41:16

我经营卤肉多年，总结如下：
卤水香味分两种一是料包的原香，那就要看你的料包的配方是否纯正。
二就是添加剂，

常用膏类有鸡肉膏，牛肉膏，猪肉膏。粉类有L+G，乙基麦芽酚，这两样的用途是去腥添香，酱肉护色保鲜剂。精类有鸡肉精，牛肉精，猪肉精，特香一号二号，各类飘香精。但以上添加剂在用量上一定要掌握好计量，一定要在卤水没有煮沸时放。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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人间净土 · 发表于 2009-2-17 22:24:22

好。感谢提供。
如果验证不错，将收录在新书里。

厨侠 · 发表于 2009-2-18 09:33:03

做到老学到老

wdf3 · 发表于 2009-2-18 10:24:55

ding xia a

wdf3 · 发表于 2009-2-18 10:31:29

我觉得在煮沸了再放好些，因为这些东西都不适合高温煮的！煮时间长了，味儿会消失。我用过牛膏和1+G 还有乙基麦芽酚。
我所知道的是越煮时间越长香味儿越少。

陆柒 · 发表于 2009-2-18 12:24:18

我正想从事卤味行业.新手来的.请多指教.

cjjb9999 · 发表于 2009-2-18 12:57:36

看看学学

寒木春华 · 发表于 2009-2-18 13:10:02

学学Smilies36

huangtengzj · 发表于 2009-2-18 13:46:16

看看学学

桂花 · 发表于 2009-2-18 14:04:28

看看学学谢谢

liuzj · 发表于 2009-2-18 14:26:28

看看柯南

小猪不见 · 发表于 2009-2-18 15:29:12

学习下,楼主先谢了

jjwen · 发表于 2009-2-18 15:38:47

看看学学谢谢

qooc · 发表于 2009-2-18 16:56:57

vbvbvbvb

老许 · 发表于 2009-2-18 18:32:49

不知道能不能煮牛肉??????????

88888888888888 · 发表于 2009-2-18 19:19:26

你好Smilies5 Smilies15

8886614 · 发表于 2009-2-18 21:09:31

净土都夸了，看样子不赖，学习中。

szxinxi · 发表于 2009-2-18 21:12:18

奎土土土土土土土

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