做好红烧菜的关键

daycws123

Sample Text一、选料加工

　　红烧菜对原料品种适应xing较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。

　　二、肉要煸透，鱼要煎香

　　所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

　　三、先上色，后加水，一步到位

　　当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

　　汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

　　而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。

　　四、调色调味

　　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。

　　五、文火肉，急火鱼

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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人间净土

红烧菜,我比较喜欢.

岁月无情

有道理,,,我用的最多的是红油,,,因是川菜,,,所以才用的多,,你的也是常用,,感谢提供,,,

leeswood

红烧的酱油 你门试着用东鼓一品鲜牌子的酱油做做看
味道很好的 比用老抽的味道鲜美

人间净土

酱油好牌子的也挺多.
东鼓一品鲜牌子的酱油,有机会实验看看。

岁月无情

东鼓一品鲜
听说，但是没用，，
还是海天的顺手，，

人间净土

海天酱油比较常见,东鼓一品鲜 第一次听说,可能也不错.

岁月无情

试试就知道了， ， 也许又是一个新的发先，，谢谢提醒，，

李庆

资料详细学习了.我做东北菜,还是'齐峰'老抽用的习惯.

人间净土

原帖由 李庆 于 2006-9-16 09:57 发表
资料详细学习了.我做东北菜,还是'齐峰'老抽用的习惯.

看来调料的品牌真是多的数不过来。:P

飞扬飘雪

光棍鸡的料请问有那写啊

人间净土

原帖由 飞扬飘雪 于 2006-9-24 21:40 发表
光棍鸡的料请问有那写啊

〖菜名〗：“光棍鸡”汤
〖国别〗：中国菜谱
〖菜系〗：全 部
〖菜类〗：汤粥类
〖专题〗：药膳专题
〖技法〗：炖之技

【基本材料】
〖主料〗：柴鸡一只约500克、黑豆子、枸杞、淮山、党参、当归、茨实、苡米、龙眼肉、大料、桂皮
〖辅料〗：姜葱蒜、干红辣椒
〖调料/腌料〗：高汤、精盐、味精
【制作过程】
(1) 把黑豆洗净用水泡着待用；把柴鸡宰杀洗净，改成劈柴块；葱切成段、姜切片、蒜切片。

(2) 接着在炒锅内加入半勺油下姜片、葱段、蒜片翻炒。

(3) 下鸡块炒至鸡块成灰白色后，加入酱油，再翻炒至鸡块成酱红色。

(4) 把鸡块盛出放入瓦罐内，加入高汤、精盐、药料、黑豆等温火炖30分钟，待汤汁浓稠时加入一两个干红辣椒、味精盛碗即可。

【备注说明】
传说在很久以前，一位老郎中孤身一人生活在深山中，一天在山中迷失了方向，郎中饿得不行了就设套逮住了一只山鸡，把自己采来的十几种中药和鸡一起炖。闻香而来的乡亲们找到了迷失方向的郎中。因为郎中终身一人，乡亲们为了纪念他就起名“光棍鸡”汤。

特点：色泽红亮、鲜香醇厚、药香浓郁、汁稠味浓。因为加入了十来种中药，因此还有益气、生津、润肺、补肝、益心脾、补气血、安神、养心、益肾等功效。

而山东的光棍鸡介绍如下：
〖菜名〗：光棍鸡
〖国别〗：中国菜谱
〖菜系〗：鲁菜系
〖菜类〗：禽蛋类
〖专题〗：非专题类
〖技法〗：炒之技

【基本材料】
〖主料〗：一年左右草公鸡一只(约2000克)，猪油70克，青椒50克
〖辅料〗：姜、葱、花椒各适量
〖调料/腌料〗：酱油、高汤、盐、味精、陈皮、八角各适量
【制作过程】
(1) 鸡宰杀洗净，改成劈柴块；

(2) 葱切段、姜切片、青椒切片；

(3) 勺放油煸姜片、葱段；下鸡块炒至灰白色无水分时放酱油，再炒至鸡块酱红色时加入高汤、盐、药料等温火炖20分钟；

(4) 待汤汁浓稠时下青椒、味精装盆即成。
【备注说明】
备注：蒙阴地方名吃，以其独特风味，风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店，以烹制蒙山大公鸡为主，且口味鲜美、风味特殊吸引了大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士，取材又全是大公鸡，便将此菜戏称“光鸡”，此店即叫“光棍鸡店”。1995年，在国家工商局进行了商标注册。今临沂、济南、北京等地均有其分店。

特点：色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁

我饿人

调料的品牌真是多啊。

细佬

其实东古一品鲜还可以啦·用在红烧菜上味道还是蛮香的。
不过就是有点咸，不宜放多。