蟹粉石榴捞面

岁月无情 · 发表于 2006-9-3 02:08:07

蟹粉石榴捞面
原料：阳澄湖母大闸蟹蟹粉150克，阳澄湖母大闸蟹蟹黄50克，鸡蛋清750克，干意大利通心粉50克，鲜虾仁500克，芹菜丝20克，香芹10克，白菜菊30克。
调料：鸡汤100克，水淀粉55克，生粉50克，姜末7克，香醋3克，胡椒粉1.5克，盐、味精、香油、色拉油各5克，猪油15克。
制作：1、鸡蛋清入盆中，用打蛋器打碎后过滤取汁，入生粉搅拌均匀成糊；平底锅放小火上烧至微热，用干净的毛巾蘸1克色拉油擦拭平底锅面，然后取少量的蛋清生粉糊倒在平底锅上，用小火煎约40秒钟离火，待其冷却后轻轻揭起成蛋清皮备用。2、鲜虾仁治净，放入沸水中大火汆0.5分钟后捞出沥水备用。3、锅里加入10克猪油烧至三成热，放入5克姜末小火煸炒出香，加蟹粉、鲜虾仁小火翻炒1分钟，加入1克胡椒粉、75克鸡汤小火加热1分钟，用50克水淀粉勾芡，加入2克香醋、盐2克、味精2克、4克香油炒匀成馅料。4、将馅料放入蛋清皮中包好，用汆水的芹菜丝系好，放入蒸笼中大火蒸2-3分钟即可取出放入盘中。5、锅里加沸水，放入通心粉小火煮8分钟后捞出用冷水冲凉，沥净水分拌入4克色拉油，放在“石榴”的旁边。6、锅里加入5克猪油，烧至三成热入2克姜末小煸炒出香，加蟹黄、25克鸡汤、盐3克、味精3克、0.5克胡椒粉烧沸，用5克水淀粉勾芡，加入1克醋、1克香油炒匀即可出锅浇在上面，用香芹和白菜菊点缀即可。
特点：口感清爽，味道鲜美。
备注：1、煎蛋清饼时一定要用小火，防止火力过大使蛋清饼煎焦。2、一定要将蟹黄和蟹粉加工好，不能使蟹的骨头掺杂在里面。

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