怎么做饺子馅和包子馅

pf2006 · 发表于 2009-8-11 00:19:01

原料：猪肉馅半斤、泡发笋片一斤、干香菇20个、鸡蛋一个，面粉1斤、葱、姜等若干配料。做法：⒈将香菇用温水浸没，泡软待用；⒉花椒20粒左右，泡温水小半碗待用；⒊面粉一斤，用半袋"高活性干酵母"(一般超市有售)溶于水后和面，面和的比包饺子稍软些，一般那"高活性干酵母"的说明都说一袋可和3?kg面，别听它的，放得量大些，无异味，发得又快又好，记住要提前两个小时以上发面。⒋将鸡蛋打散在半斤肉馅中，姜两片切末、大葱一根切末放入肉馅中，加料酒、蚝油、生抽、鸡精、胡椒粉适量，将肉馅向一个方向搅拌拉粘后，将花椒水慢慢打入馅中，搅拌好的肉馅虽呈稀软状，但有劲不泄；⒌将泡软的香菇和大笋挤净水剁成碎末(用搅碎机搅碎也可以)放入打好的肉馅中，搅拌均匀后放适量盐；⒍好了，剩下的问题就是包包子了，看别人包，练两下就会，新手老手的区别就在于是否馅大，用香菇大笋做馅，特别"团结"，可容易包大馅儿了，本人包的包子，馅大皮薄，蒸好后，包子皮被馅里的油浸透了，一咬一股水，香着哪！⒎蒸，用干酵母发面，可不能开锅上屉，那会把活酵母烫死，必须凉锅上屉，开始包包子那会儿，我还用屉布垫着，后来发现屉布特难洗净，现在我在包子上屉之前，每一个底部沾一点点食用油，直接摆在屉上就不会粘锅，盖上锅盖看着上气后10分钟即熟，记住包子摆放时一定要搁开一定距离，千万不能紧挨着，因为包子会发得很大
包子馅先稍炒 ,先加油酥和酱 ,炒到四成时再加高汤，最后加味素味
小笼包子的馅选用肥瘦馅，馅中加鸡蛋，盐，味精，胡椒面，料酒（少放，放多了有味），油和水打上劲（10斤馅加2~3斤水。加鸡蛋使馅嫩）

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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未注册用户 · 发表于 2009-8-11 16:12:42

学习了！顶起！

平凡 · 发表于 2009-9-16 20:49:46

正好用的上,谢谢楼主

songbin · 发表于 2009-9-23 15:39:29

太不专业了

天一 · 发表于 2009-9-24 19:50:19

正在学做包子,总是不发,难到用了干酵母发面,水开后上屉的原因?

chushizzg · 发表于 2009-9-24 21:25:09

不错顶

bourne · 发表于 2009-9-28 12:41:20

好啊，有机会就试一试。

xh5660745 · 发表于 2009-10-3 10:18:43

用酵母不能按说明书上的量，起码要加大一倍，另可以用月50度的开水来和粉，会快点发起

lxfsv · 发表于 2009-10-3 21:37:24

学了，不错

laoshi · 发表于 2009-10-19 11:42:33

值得学习

9920214 · 发表于 2010-4-5 06:14:16

学习了!!!!!!!!!!!

aolane · 发表于 2010-7-28 13:57:32

值得学习

起个名真难啊 · 发表于 2010-9-25 11:46:05

用酵母不能按说明书上的量，起码要加大一倍，另可以用月50度的开水来和粉，会快点发起
xh5660745 发表于 2009-10-3 10:18

你太有才了。

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-9-26 12:34:14

不知道，你所说的是哪一类肉馅。
行内的术语，最常用的是大馅，俗语就是指饺子城的万能馅。
就是指加上芹菜，或青椒什么的。不用另加工。
在就是，什么，三鲜，青瓜吓人，香菇肉，山珍2馅。
不知属哪种的呢？？？？期待{}

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-9-26 12:34:18

不知道，你所说的是哪一类肉馅。
行内的术语，最常用的是大馅，俗语就是指饺子城的万能馅。
就是指加上芹菜，或青椒什么的。不用另加工。
在就是，什么，三鲜，青瓜吓人，香菇肉，山珍2馅。
不知属哪种的呢？？？？期待{}

00guang00 · 发表于 2010-11-22 03:26:17

学习~~~~~~·

tom668 · 发表于 2010-12-1 15:57:25

对于用干酵母发面，可不能开锅上屉，那会把活酵母烫死，必须凉锅上屉这一点，我觉得说不过去。我试过，如果凉锅上屉包子会局部发不起来，包皮会凹凸不平。

悟思厨艺 · 发表于 2011-3-9 11:31:08

对于用凉水上锅我也试过，蒸的包子好多都变行了，个人认为用快要开的水对比较好，等待高手解答…

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