炒的学问

妖怪 · 发表于 2009-10-28 16:28:44

炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒豆芽：炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往同有涩味，叵在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅炒炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。
炒虾仁：将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。
炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
炒腰花：腰花切成后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
炒猪肝：炒前，将猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗干净，因硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝，口感特别好。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时就起水，沥去水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

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