大家帮看看俺这个馄饨方子有什么毛病

yudi9519 · 发表于 2009-6-8 16:29:22

因为单位不景气，离开单位两年无所事事，今年过了年朋友给了个做馄饨的方子，我照做了几次味道还凑合，于是在我们当地开了个早点的摊子，结果一个月了生意一直不好，看边上肉夹馍，牛肉面，笼包什么的生意都很不错，我实在是找不出原因，我现在把方子给大家看下，还请朋友们帮看看是不是方子的毛病。

后肘肉（七肥三瘦）：1000克  十三香：10克葱:100克花生油：100克    糯米粉：40克盐：酌量（一般做好下了尝尝的）老抽：50克

清水：200克    糖：少许木耳：20克

做法：后肘肉肥瘦分好  。瘦的加葱段，发好的木耳，老抽，十三香剁泥    肥的上锅炼油  炼好等油温7成热时下葱叶稍炸  等油凉透搅入瘦肉陷子

         糯米粉加水搅拌均匀最后就是混合一起搅拌

         搅拌好的陷子包制成大馅馄饨

一个难趁众人心，顾客去吃的时候我也问问哪的事情，别人都说还凑合，具体的哪的毛病我实在是找不出  ，请朋友们费费心给点好的建议谢谢拉

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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lihaitao008 · 发表于 2009-6-8 22:18:40

想办法吐出特色，比如沙县的混沌就很有名

huaqiao5555 · 发表于 2009-6-9 09:36:14

炼油的是不是有点腻啊?花生油换下香油试试.馅剁出来顺时针搅拌。边搅边加点水。以前学小吃时没注意这个！！大概就是这些吧！试试看。

我饿人 · 发表于 2009-6-9 10:13:55

馄饨的方子，我照做了几次味道还凑合，是你吃还是别人吃，多学习别人的，取其之精华，其实世间本没秘方，自己做多了做成了自己的特色也就成了秘方。开始做的时候做点轰动的效应，比如多发点传单，有了人气以后生意就好做了。最后在网上找找有多少馄饨，看看有什么特色，研究研究吧。

yudi9519 · 发表于 2009-6-9 11:36:41

不会腻纯瘦肉馅的做出来不好吃不香我就是现在怀疑是不是不该用十三香那料搅拌加水我也都是这样做的

yudi9519 · 发表于 2009-6-9 11:37:50

我开了个早点摊位做给别人吃的生意上不去大概也跟自己摸不开面子有关系吧

nantz · 发表于 2009-6-9 16:04:44

本帖最后由 nantz 于 2009-6-9 16:25 编辑

做馅当然要加辛香料,十三香,烧菜香等就不错. 你可以加点胡椒粉试试.
有的人不喜欢葱的,要葱的话,调成汁水.不要加木耳.糖少加或不加.可以加点高鲜味精.提鲜.
有干贝素的话,可以加一丁点干贝素.
酱油可看情况,肉稍稍变色即可,不要放得太老了,不好看,影响食欲.
千万不要加木耳!!!成本高还不好吃.我们这不加糯米.
PS:我是武汉这边的,可能口味和你那不一样.

风川 · 发表于 2009-6-10 07:14:38

胡椒面，葱，姜，花椒面，鸡粉，香油加个鸡蛋就OK了，花椒面用炕熟的花椒做，要想香关键是汤，馄饨主要是喝汤。

yudi9519 · 发表于 2009-6-10 09:18:52

学习了谢谢各位前辈

wdf3 · 发表于 2009-6-10 19:55:54

本帖最后由 wdf3 于 2009-6-10 19:57 编辑

我觉得8楼和7楼说的都很好！
我还给楼主提点建议！！请看好了！
1：你抽点时间去你们哪里做的最好的几个地方去吃几次。赏下他们的味道。看看和自己的比究竟少了啥味道！
2：你根据自己的配方，改变下。一杯杯（煮一次性的杯子装下好的混沌和汤）（这样节约成本，）的去尝试自己的味道。看看怎么样才是最合适！
3：汤的鲜还是很重要的，鸡精或者味精是要用的。猪油汤里也要有的！（除非你天天用筒子骨熬汤）
你的方子的做法还是有些优点的。我没吃过你做的就不知道哪里好，哪里不好

yudi9519 · 发表于 2009-6-11 11:52:14

谢谢WDF3 我就是馅子调不到好处我汤用的大骨跟鸡架那个没问题的等我发个高汤的制作是跟我这里开饭店的老师傅学的今天孩子不大舒服过天吧

nantz · 发表于 2009-6-12 09:40:37

另外再弱弱的问一句,你的十三香是制好的,还是自己做的,比例是什么.
我想你的怀疑可能也有怀疑的道理.

yudi9519 · 发表于 2009-6-12 17:34:27

十三香是买的成品的嘿有点偷懒了在说我自己也真配不出那么好的料我天天吃馄饨吃的有点恶心了哈

wdf3 · 发表于 2009-6-13 08:51:19

是啊，天天吃肯定恶心啊！（因为做的还不够好啊）
当你做到你天天吃还想吃的时候，就说明你做的很好了！！
肉也很关键啊！新鲜的肉。

wdf3 · 发表于 2009-6-13 08:53:23

本帖最后由 wdf3 于 2009-6-13 09:02 编辑

前几天，我爱人买座提肉包饺子，虽然也是搅碎了的肉。但是比以前用五花肉包的就是要好吃。觉得肉虽然搅碎了但吃在嘴里是一丝一丝的！就像煮熟的排骨一样的味道。非常鲜美！

wdf3 · 发表于 2009-6-13 08:59:09

本帖最后由 wdf3 于 2009-6-13 09:04 编辑

就好像买花鲢和草鱼一样。花鲢肉很没口感。而草鱼吃起来很有口感的！
混沌汤里最好是少用糖，馅里少放糯米。不过你自己可以实验啊！汤是需要鲜美的。煮馄饨要大火，这个很关键的。要不煮出来的皮子是不好吃的。花生油很大的味，可否换成别的油了？论口感，猪油。或者菜油，但是要先把腥味炼掉！
楼主煮混沌的炉子是否火力太小啊！这很关键啊！可以用大火的炉子煮的试试！

wdf3 · 发表于 2009-6-13 09:06:10

还要配点青菜。

yudi9519 · 发表于 2009-6-13 15:39:07

谢谢了，还要继续尝试，等见到馄饨俺就吐的时候大概就成功了。

现在有点关门造车的感觉。现在根据上面前辈的建议加了点熟的胡椒粉，味道上少变了下、

木耳和糯米粉去掉。煮馄饨的时候加了点豆芽菜，汤里没加糖。

吃上去清淡了不少。继续还要继续。

多谢前辈

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