个人见解之——酸辣土豆丝

aexf

我不是厨师，但是很喜欢做菜！我的答复不一定正确，我是专业魔术师，只是喜欢做菜而已，如果回答不能解决问题勿怪，高手可以修正，但请不要说一些不好听的话，那样毕竟不好！ 1：土豆丝切好，一定要切均匀，一定不要用刨丝器 （目的为了生熟一致） 2：因为家里的灶没有增压装置，所以基本等你直接炒熟，土豆丝已经不脆了，或者就是有点粘了，或者就是直接糊了，这有2个原因，就是火候和淀粉的原因。（所以我们要把土豆丝焯水，水多点，烧到快开时，把切好的土豆丝倒进锅里里，焯到7 8成熟立马用漏勺捞出，放入装有冷水的盆里浸泡，目的是口感脆） 3：锅洗干净，用干净抹布把水擦干，一定要擦干净，让后让锅在小火上烧一会此时不急放油，（目的：因为家中的灶具火力大多集中在锅底，你用大火锅底很快就热了，此时，锅的上面的温度还没起来，此时你就开始 炒菜，大多你把菜一倒下去半天才会复热，说百了就是你要等一会锅才会重新回到原来的温度，也就是说你的菜在锅里呆时间久了，不好吃）这段时间再用漏勺把土豆丝漓干，不漓干也别炒，真的，最忌 4：等锅感觉全身都热了，呵呵 炒菜的时候到了，小心烫了，放油， 油会很快升温，很快把无还时机，8成的时候，放蒜泥，辣椒节，倒入土豆丝，请记住位置，蒜泥最下面，辣椒中间，土豆丝早上面，这个顺序最好，辣椒不会糊。接下来翻炒一次，第一次翻炒一定要及时，因为锅的温度还有油温搞，不快点翻炒辣椒就会糊，不用担心蒜味辣椒味道 没出来，相信我一定出来了，1放蒜泥2放辣椒节3倒土豆丝4最多停顿3秒第一次翻炒 4个步骤要快点，经过第一翻炒（土豆丝基本都沾上点油）后，也就是炒开后，基本已经有了香味，如果家里有做酸菜，就弄点酸水起来，汤勺一小勺OK，如果长花了 就不要用那个了，很破坏味道，尤其是加热以后，那个酸水炒出来的土豆丝才地道 注意，要沿着锅边加，反正都是有依据的，你就沿着锅边加，然后翻炒，此时你就准别加盐了，不要加过了，因为酸水有咸喂，自己尝一下，加盐，翻炒把盐炒开，放入葱花，（土豆一定要跟葱花在一起才到位了，有的餐馆没有放，自己在家里有的话建议放点，一点就行，不放也行，前面已经很好吃了）翻炒，起锅装盘，赶快尝尝，我一般一人吃一盘的《整个过程不用担心会糊，整个炒起来也很快，虽然说起来一大篇，炒也就分分钟的事，前期工作一定要到位，每个步骤基本都给你讲了为什么，这就是一样的料，一样的炒，结果不一样的原因，有些话你理解透了，哪怕只是一句可以让你受益终生，需慢慢体会，做每一步都要有理由，每一部都正确结果才会正确，炒菜也是，餐馆的菜我喜欢在家里做，喜欢自己琢磨，当然也要感谢净土兄这么好的一个平台，别人给的帖子要想想有没有道理，，从加净土兄QQ到知道这个网站到现在有几年了，那个时候网站还不是这样的，很惭愧号丢了一次》希望对你有用，你也可以加我QQ：83148716 （注 厨艺交流）炒菜是艺术 炒菜更是脑力活动 本人只是爱好 但是敬重厨艺事业 更是敬重各位大师 愿意与个位交友 以上只是我 一个菜鸟的个人见解 有不对的地方（在顾忌彼此尊严的同时）恳请合理提出 {只是家里炒菜用}

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こ栤唥↖佳楠

你说的做法。挺逗没听过。酸辣土豆丝。突出的辣是指川椒的辣。但不是中间放。是先炸出来的。酸是白醋的酸。而且要放蒜末。而不是蒜泥。蒜泥炒出来会看起来不干净，也会影响菜品的外观。而且要少加一点糖。这样吃起来不会是强烈的酸辣。而是柔和的酸辣味。出勺点蒜末和明油。色泽好。蒜香浓。

mplayni

你说的做法。挺逗没听过。酸辣土豆丝。突出的辣是指川椒的辣。但不是中间放。是先炸出来的。酸是白醋的酸。而且要放蒜末。而不是蒜泥。蒜泥炒出来会看起来不干净，也会影响菜品的外观。而且要少加一点糖。这样吃起来 ...
こ栤唥↖佳楠 发表于 2010-3-11 15:03

。而且要少加一点糖。这样吃起来不会是强烈的酸辣。而是柔和的酸辣味。出勺点蒜末和明油。色泽好。蒜香浓。
你说的是专业的，人家说的是在家，炉火不同，掌握火候也不一样，用酸菜水在某些地方也有，那是当地特色。呵呵，楼主根据自己的情况多方面照顾齐全已经很不错了.呵呵.

aexf

mplayni 连回贴都这么仔细 认真，佩服