四川红油的正宗做法

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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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岁月无情

温故而知新，，，

人间净土

可以为师矣

xiaochushi

还可以
可以借鉴

fw66

谢谢了！！！！！

whkai1980

精于此道，大师级

ssssssii2005

可以借鉴，我有比这更好的，下回找来发出

facailiou

原帖由 ssssssii2005 于 2008-1-6 11:32 发表
可以借鉴，我有比这更好的，下回找来发出

期待你更好的

jn229

[s:2] 谢谢楼主分享！

zgfclx520

值得顶一下，谢谢了，回家去做做看

喜食

又学到了很多的知识，谢了

我要创业

收到,,,,谢谢分享!!!!

dazi

不错.[s:63]

油泼海鲜

学习了。。。。。。。。。。。。。。。

jdg2241

谢谢了！！！！！Smilies3

早安夏天

谢谢分享！！！

373717979

谢谢了。。