【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 3240|回复: 5
打印 上一主题 下一主题

广东文昌鸡的做法与工艺关键

[复制链接]
跳转到指定楼层
1#楼位置
发表于 2007-9-18 11:25:49 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式


文昌县和文昌县
广州文昌鸡是广东传统名菜。此菜菜名之来由十分有趣,第一此菜原是选用海南岛文昌县所培育  的优良肉鸡所烹制,二来首先创制此菜的广东酒家,又恰恰地处广州文昌县口,所以二者合一,有了“广州文昌鸡”这道双重意义的菜名。


·肥嫩鸡1250克,
·熟瘦火腿65克,
·精盐5克,
·香油、料酒、味精各1克,
·淡二汤2000克,
·熟猪油75克,
·鸡  
鸡肝250克,
·郊菜300克,
·湿淀粉15克,
·高汤225克,
·芡汁25克。



烹饪方法
1.整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片;
2.鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片;
3.鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火煮熟后取出滗去水;
4.放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡,加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。



(广州文昌鸡的工艺关键)
1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。
2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。

(广州文昌鸡风味菜特点)
1.广州文昌鸡的"文昌"二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。


[ 本帖最后由 厨师 于 2007-9-18 11:28 编辑 ]

文昌鸡.jpg (39 KB, 下载次数: 360)

文昌鸡.jpg


最新主题

精华主题

随机主题

分享到:  QQ好友和群QQ好友和群 QQ空间QQ空间 腾讯微博腾讯微博 腾讯朋友腾讯朋友
收藏收藏
2#楼位置
发表于 2007-9-19 23:30:47 | 只看该作者

回复 1#楼位置 的帖子

制作方法和典故沒大的出入,那图片是白切鷄吧?
3#楼位置
发表于 2008-3-27 20:03:18 | 只看该作者
鸡中上品[s:2] [s:2]
4#楼位置
发表于 2008-4-7 12:48:15 | 只看该作者

我想学这道菜品

是不是只能用方昌鸡才可以做出此菜!
5#楼位置
发表于 2008-6-30 01:51:34 | 只看该作者
辛苦了,支持
6#楼位置
发表于 2008-6-30 16:59:32 | 只看该作者
广州酒家的名菜了,可是看图片不队货。

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们| 厨师交流网_厨师网_小吃配方破解_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 ) |网站地图

鲁公网安备 37068402000292号

|

GMT+8, 2024-11-15 19:31 , Processed in 0.284380 second(s), 45 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表