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卖得很好的素菜 汤的工序复杂

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1#楼位置
发表于 2007-12-3 19:05:54 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
卖得很好的素菜 汤的工序复杂


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2#楼位置
 楼主| 发表于 2007-12-3 19:08:26 | 只看该作者

此菜名叫水晶白菜

名字叫水晶白菜  上面的是火腿丝  汤是川菜经典的清汤   历经两天精制而成
3#楼位置
发表于 2007-12-4 02:33:10 | 只看该作者
能不能问问这汤怎么样才能出这样的效果啊,我指的是清汤!!
4#楼位置
发表于 2007-12-22 18:57:10 | 只看该作者
说说怎么做啊。
5#楼位置
发表于 2007-12-26 13:53:41 | 只看该作者
原帖由 <i>我饿人</i> 于 2007-12-22 18:57 发表 <a href="http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=15263&ptid=3485" target="_blank"><img src="http://www.chu6.com/images/common/back.gif" border="0" onclick="zoom(this)" onload="attachimg(this, 'load')" alt="" /></a><br />
说说怎么做啊。
<br />
6#楼位置
发表于 2007-12-27 15:19:51 | 只看该作者
这难道就是传说中的开水白菜?
7#楼位置
发表于 2007-12-27 15:37:32 | 只看该作者
聪明,,,就是开水白菜,吃的就是高汤的味道,
成都一家四星宾馆的这道菜那可算是极品~~!!!
8#楼位置
发表于 2008-6-11 18:09:57 | 只看该作者
咋做的呢?味道很不错,我吃过
9#楼位置
发表于 2008-6-11 18:43:39 | 只看该作者
开水白菜不是这样做的。
真正的开水白菜是山东的。源于泰山脚下的泰安县。“泰山有三美,豆腐、白菜、水”。
图上所做的菜里面的汤,有三种方法可以做出来。
第一:饭店所用的高级清汤,也就是很多种原来进过熬制后变成奶白色,在用鲜血或肉茸滤清蛋白质即可。成菜后挂欠即可。
第二:用猪皮和菌种类食品熬汤,猪皮里的骨胶原和骨蛋白比较多,汤汁比较粘稠,省去了成菜后的挂欠问题。
第三:没有品尝味道,制作图片的话,开水加鸡精,最后勾流水芡也可以~~~~
个人意见,不到之处多多指教批评~~~~~
10#楼位置
发表于 2008-6-22 16:03:59 | 只看该作者
不错哦。好好哦
11#楼位置
发表于 2008-6-22 20:21:44 | 只看该作者
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
12#楼位置
发表于 2008-6-26 12:45:33 | 只看该作者
原帖由 fangsan333 于 2008-6-11 18:43 发表
开水白菜不是这样做的。
真正的开水白菜是山东的。源于泰山脚下的泰安县。“泰山有三美,豆腐、白菜、水”。
图上所做的菜里面的汤,有三种方法可以做出来。
第一:饭店所用的高级清汤,也就是很多种原来进过熬制 ...

你太有才了,

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13#楼位置
发表于 2008-7-2 15:55:47 | 只看该作者
[quote]原帖由 fangsan333 于 2008-6-11 18:43 发表
开水白菜不是这样做的。
真正的开水白菜是山东的。源于泰山脚下的泰安县。“泰山有三美,豆腐、白菜、水”。
图上所做的菜里面的汤,有三种方法可以做出来。
第一:饭店所用的高级清汤,也就是很多种原来进过熬制
14#楼位置
发表于 2008-7-2 23:27:55 | 只看该作者
勾芡的叫扒,开水白菜不能勾芡,这要是考试,下回再去考了,Hehe,四川传统菜,后流传到北京,所以很多人认为是鲁菜。
15#楼位置
发表于 2009-6-27 20:57:33 | 只看该作者
开水白菜不是这样做的。
真正的开水白菜是山东的。源于泰山脚下的泰安县。“泰山有三美,豆腐、白菜、水”。
图上所做的菜里面的汤,有三种方法可以做出来。
第一:饭店所用的高级清汤,也就是很多种原来进过熬制 ...
fangsan333 发表于 2008-6-11 18:43

需要晶莹透亮的菜肴尽量不要用鸡精,以免菜肴不通透!再有就是勾芡的技巧,淋明油的技巧!
16#楼位置
发表于 2009-9-10 11:42:26 | 只看该作者
听过各位大侠一席言,真是受益匪浅啊
17#楼位置
发表于 2009-11-5 14:38:50 | 只看该作者
这才是真正的技术。

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