秘制酱汁的制作之四！

面塑小师 · 发表于 2006-4-4 23:49:45

牛肉丸、鱼丸制作

制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉，在制作中尽量要避免高温。

原料：纯无筋膜的牛肉5千克。

调料：盐、白糖各150克，味精100克，干生粉200克，马蹄粉20克，香油10克，食粉15克，陈村枧水5克，冰块50克，肉弹爽素（购买方式：13931119094）10克。

制作：1、牛肉入绞肉机内先粗绞一遍，取出加肉弹爽素拌匀，调匀后用保鲜膜包裹，入冰箱内冷藏2小时以上（牛肉的温度控制在5℃）。2、取出牛肉，再次放入绞肉机内绞成泥，绞好后取出放入搅拌机内以中速搅拌，并加入冰块以免搅拌时温度上升，同时边搅边放入剩余的调料再搅拌30分钟左右。3、将搅拌好的牛肉泥取出，挤成丸子，放入冰水内静置30分钟，原水上火小火加热浸熟至丸子浮在水面上，捞出泡入凉水即可。

制作关键：1、搅拌过程中，一定要避免高温。2、不可加入鸡蛋和过量的粉类，以免影响口感。3、制好的丸子放入冰水中养一养再浸煮，口感更好，但加热时一定要用小火。

鱼肉丸的制作：

原料：净鱼肉（以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜）1千克，鸡蛋40个。

调料：盐150克，味精100克，姜水1千克，淀粉500克，葱姜油500克（猪油效果更好）。

制作：1、净鱼肉绞成鱼泥，加入40克鸡蛋的鸡蛋清、姜水、盐、味精、淀粉调匀，朝一个方向搅动。刚开始时，鱼泥质地较稀，慢慢搅动后在盐的作用下会越来越粘，加入葱姜油再朝一个方向搅拌至上劲。2、将搅好的鱼泥挤成丸子，以能浮在水面为宜。这时锅内放入温水，下入氽好的丸子小火加热至丸子浮起，捞出放入凉水中保存。

备注：净草鱼肉要求是冻后冷藏过且无一点红色的肉，并用冰水浸泡去净血污的，肉质冷藏2小时以上的，鱼肉中的蛋白质已在蛋白酶的作用下发生自溶的鱼肉。

秘制酱的制作

原料：刘老根蟹肉酱100克，沙茶酱100克，阿香婆酱100克，金黄酱50克，红腐乳20克，白糖15克，葱、姜粒各10克，色拉油50克。
制作：炒锅放入色拉油烧至七成热，放入葱、姜粒炒香，放入各种酱和调料用小火慢炒6分钟即成

川式辣椒酱

原料：新鲜小红椒500克，新鲜小青椒100克，美味轩香辣酱80克，李锦记蒜蓉辣酱50克，姜30克，葱30克，蒜30克，阳江豆豉末30克，郫县豆瓣2000克，八角10克，香叶10克，丁香5克，桂皮5克，色拉油3000克，精盐30克、白糖30克、味精40克、香油50克。

制作方法：1、将红辣椒和小青椒去蒂洗净，用刀剁成颗粒装入容器中，加入精盐搅拌均匀腌渍30分钟。2、另取锅，放入色拉油和郫县豆瓣，将葱、姜、蒜拍碎后与八角、桂皮、丁香、香叶一起放入油锅中，先用大火烧开再改用小火熬45分钟，等油色红亮、豆瓣香味浓郁后关火，冷却后过滤净残渣成为豆瓣油，装入容器待用。3、将腌渍好的青、红椒粒沥去多余的水分，加入香辣酱、蒜蓉辣酱、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油搅拌均匀即可。

特点：色泽红亮，味浓郁、香辣。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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管理员人间净土 · 发表于 2006-4-6 12:55:39

绝对好东西。收下了。

li7911 · 发表于 2006-7-15 11:46:43

绝对好东西。谢楼主！

人间净土 · 发表于 2006-7-15 17:43:18

客气。继续更新。

岁月无情 · 发表于 2006-7-16 14:50:24

收藏了，，，

fiorentina · 发表于 2006-10-18 00:34:40

原料：净鱼肉（以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜）1千克，鸡蛋40个
制作：1、净鱼肉绞成鱼泥，加入40克鸡蛋的鸡蛋清
到底是个还是克啊 40克和40个可错好多银子啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

人间净土 · 发表于 2006-10-18 08:42:56

原帖由 fiorentina 于 2006-10-18 00:34 发表
原料：净鱼肉（以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜）1千克，鸡蛋40个
制作：1、净鱼肉绞成鱼泥，加入40克鸡蛋的鸡蛋清
到底是个还是克啊 40克和40个可错好多银子啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

40克自己注意一下比例。

weiai18 · 发表于 2006-11-5 22:25:40

请问可不可以说一下都用于什么地方呀，我是新手不太清楚，谢了

无名小卒 · 发表于 2006-12-13 23:15:46

转过了，没说的，谢谢了

dongxiansheng · 发表于 2006-12-18 02:27:56

刚看吓我一跳
四十个鸡蛋要做几百斤鱼圆的
肯定是打错了一个字

我的兔兔 · 发表于 2007-1-3 13:06:52

回家试试秘制酱和辣酱.
哎~~好吃冒的法~~
吼吼~~收下了~~
/hua

我的兔兔 · 发表于 2007-1-3 13:15:54

俺是个外行,有个很弱的问题想问问.
“刘老根蟹肉酱100克，沙茶酱100克......”
这个多少克，是拿什么东西量出来的呀？
自己用眼睛手去估？还是拿秤称？是菜场的电子称吗？

人间净土 · 发表于 2007-1-3 20:23:53

可以用电子称,但是厨师吗
眼是尺子,手是秤,一般也不秤.

wwj168 · 发表于 2007-1-29 16:46:56

真正的好东西，猛料！收藏了，谢谢

bolili198054 · 发表于 2007-8-7 10:33:16

感谢楼主奉献精神

御龙氏 · 发表于 2007-8-7 22:40:01

不错....收藏

fanqiong1234 · 发表于 2007-8-16 11:36:35

精华秘方，收藏了，谢谢！

喜欢美食 · 发表于 2007-8-17 10:18:12

收藏了

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楼主以后写这些密酱时能不能注明用在那些地方啊，谢谢了~~~

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