卤肉卤汤问题

勇敢的人

卤猪蹄的专用卤汤用的时间长了，胶脂过大，浓度过大。会不会影响卤制效果，用不用把高浓度卤汤取出一半，再加上清水。请个位高手指点。先谢了。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-6339-1-1.html

fangsan333

那是因为蛋白质太多所致。
如果你把原汤倒出来再加清水，那汤的卤味就会大打折扣。想要把蛋白质取出来很简单。
根据在4星级饭店做高级清汤的方法来出来它。
先把卤汤烧开，然后下新鲜的动物鲜血。让血在里面煮凝固，让后捞出，2-3次你的卤汤就不会稠了。
另外还可以用肉茸来出来，不过成本较高，只在星级饭店里制作高级清汤使用。
什么原因？自己在实际操作中慢慢领悟吧~~~~

cysky

版主回答的方法很实用
我以前也看到过这个方法就是没有 尝试过

勇敢的人

多谢斑竹赐教。谢谢了！

huangtengzj

每次看斑竹的文章多少都有点收获,谢谢

没有如果

你好；
   我是新来的，随便说一下，你可以用很细的笊篱打一下渣，在兑一些熬的汤鸡的或猪骨汤，不要加水，会把味道变的，每天卤制前都用笊篱打一下，就不回那么稠了

风川

我也进来学习下.

fangsan333

用笊篱捞一下，只能捞出大颗粒的东西。就像做油炸一样，你的笊篱再怎么小，能把有里的黑点捞出去吗？那样做只能说是前期处理还可以，不能彻底的消除卤汤里的蛋白质，再一点，蛋白质我看不到，我想你也很难看的到~~~所以只能一物降一物的办法来客服它！