香辣蟹

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用料：
主料：活肉蟹1 000 g
配料：冬笋肉200 g
调料：油炸夏果仁100 g，广东普宁豆瓣50 g，XO酱30 g，蒜茸辣椒酱30 g，番茄酱30 g，蚝油、美极鲜酱油、上汤、白糖、花生油、生粉、香菜、水淀粉、料酒(花雕酒)、鸡油、味精、香油各适量。
料头：生姜20 g，洋葱50 g，青椒30 g，蒜仁25 g
制法：1、肉蟹宰杀处理干净，斩成块(壳不斩)；生姜切成大片；洋葱、青椒切成块；蒜仁拍松；冬笋

肉切成滚刀块。
2、肉蟹放盆内，加入适量生粉拌匀。
3、炒锅上火，下花生油(1 000 g)，烧至五成热时，下冬笋略炸，倒入漏勺内，另锅内加入鸡
油、姜片爆香，加入适量上汤、味精、料酒，下冬笋、蚝油，大火火局至入味时出锅。

4、炒锅洗净，重上火，下花生油(3 000 g)，烧至五成热时，下肉蟹，炸至色黄、外酥、里熟
时，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜茸辣椒酱、番茄酱，小火炒至油变红时，加入少量上汤，
并加入普宁豆瓣、XO酱、白糖、料酒、味精，再加入少量美极鲜酱油，用水淀粉勾芡，加
入较多的尾油，倒入炸过的肉蟹，颠翻均匀，下夏果仁，颠匀出锅。
　　
5、取1只大瓦煲，上火，烧热，下花生油(75 g)、生姜、洋葱、青椒、蒜仁爆香，倒入冬笋，
再将肉蟹及夏果仁放在冬笋上(蟹壳面朝上放在上面)，放上香菜，加盖，置火上略加热，从
盖缝处淋入香油、料酒，连煲上席，即成。

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