高汤方面的问题

lvydos · 发表于 2009-3-8 13:59:30

师傅说高汤里只放猪棒骨或牛棒骨，其它一律不放。可我在网上看到的高汤都还要放其它调料，如八角等等，请问加调料和不加调料哪个好？有什么区别？我用高汤主要是用来做面条的卤汤。

另外一个问题，高汤里什么时候换新的棒骨，具体是怎么换？是把新的骨头直接扔进高汤里，再打沫。还是用另外一个锅加水，水开后把沫都弄干净后，再把棒骨放到原来的那个高汤里？

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