那个师傅知道重庆鸡公煲的酱料怎么做

烟熏火烤

本人加盟上海口齿留香餐饮公司重庆鸡公煲数年
拌鸡酱料特别贵
不知道有谁知道是怎么做的？

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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烟熏火烤

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雞公堡味道怎麼樣？

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雞公堡味道怎麼樣？

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呵呵 ，你可以打我的电话  13561647717  但是学习要交费的

韩国料理

重庆鸡公煲特制配方及制作工艺

“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火
锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。


原料：
仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。
调料：
青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。

秘制酱料配方及炒制：
原料：
郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
制作：
锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糍粑辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。

制作方法：
（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。
（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。

制作关键：
1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公1千克左右的最佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。
9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌


重庆鸡公煲做法



以下为上海各鸡公煲店内通行的重庆鸡公煲做法，如果您在其他地区开店可以适当变动。

一、重庆鸡公煲
配料：
剥好的大蒜籽 青辣椒条 洋葱丝 本地芹菜（1寸） 生姜片 香菜 料酒 三五牌火锅底料（每份放15克）干辣椒剪成指甲片
各种规格配比：
1、特大（24厘米）：鸡块950克+大蒜籽5个+洋葱90克+本地芹菜40克
售价：48元
2、大煲（22厘米）：鸡块750克+大蒜籽5个+洋葱70克+本地芹菜30克
售价：38元
3、中煲（20厘米）：鸡块500克+大蒜籽5个+洋葱50克+本地芹菜20克
售价：28元
4、小煲 (18厘米)：鸡块350克+大蒜籽5个+洋葱35克+本地芹菜10克
售价：18元
（本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，可适当带些叶子一起用）
鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，最佳单只份量在1.8斤的。如用冰冻鸡口感受影响，斩成小块备用。

每2斤酱料腌制鸡块10斤。

操作流程：
1、先将铁砂煲擦干水烧热，估计2分钟，烧到煲表面温度200度。
2、再倒入 30克油烧1分钟，油温达到180度，加入蒜籽、少许生姜、干辣椒、火锅底料煸香后倒入鸡块，稍微翻动一下就盖上盖子，利用煲中高温焖烧。
每隔1.5-2分钟进行翻烧，3-4次即可。干辣椒和火锅底料要根据顾客的要求酌量。
3、鸡块表面冒出鸡汁将近80%-90%熟时，放入黄酒10克、芹菜和洋葱，此时可以根据客人喜好再加辣椒，焖烧片刻，上桌之前加入少许香菜点缀。
4、上桌时需要用电磁炉(**炉或瓦斯炉)，边烧边吃，当吃的差不多的时候，可以加入白汤或者红汤，继续涮各种原料。



注：
1、三五火锅底料是指：三五品牌最传统的产品——浓缩底料。
2、烧煲的过程切忌加糖/水。汤/水是客人吃完鸡后，吃涮菜的时候加的。
3、烧好的煲，小煲汤汁不多，中煲的汤汁就比较多，大堡里面满满的都是汤水。
4、腌鸡的时间30分钟最佳，短了不入味，时间长了（超过12小时）则容易鸡肉颜色发黑。
5、客流突然增大，预备好的腌鸡不够用，怎么办？
称好鸡和酱，不断搅拌，促进入味，15分钟即可用。
5、放洋葱、芹菜以及青椒（也可不用）的时机：
a)追求最佳味道时：
在融化完火锅底料，加入姜蒜后，立刻全部放进煲里，翻炒几下，然后在放腌制好的鸡。
b)追求色香味的平衡：
在融化完后火锅底料，加入姜蒜后，每种菜只放一半的量。鸡快熟的时候，再放入剩下的量。
优点：颜色好看，青菜可以吃。
缺点：鸡有种固有的异味，掩盖效果略差。
c)有莴笋的时候，可以放几片进去，最能祛除臭味。
7、放辣椒的时机：
a)喜欢辣椒焦香味的地区，和姜蒜一起放进去。
b)喜欢辣椒的纯粹辣味的地区，在鸡半熟的时候放进去。
以上即为最最标准的重庆鸡公煲做法，此操作方法已在本店实行5年，口味非常稳定。

zxmzxf

你好，我看了上面的配方，但我不知道哪个是哪里的配方，我在饭店做过重庆鸡公煲，是正宗的，如果你需要我可以传授给你，但一样会收钱的，我也是花钱学来的，500元，你想学的话给你传邮件电话13953439300德州

fengyls126

我也想学

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