yudi9519
发表于 2009-3-28 18:10:19
老卤水就是老油汤呀
52厨艺
发表于 2009-3-28 22:25:58
有道理
Smilies1 Smilies1
生活如歌
发表于 2009-3-28 22:27:31
非常有道理，收藏了
liuguangdong
发表于 2009-3-29 10:32:40
应该是上面有浮油才容易保存好卤汤，但要掌握好它的量，不能太多，也不能太少。要自己总结了。
unitue
发表于 2009-4-6 18:34:11
一直對中式鹵水有很高的敬重
因為按西方廚藝科學研究
湯汁在燉三小時(燉海鮮高湯是例外)後鮮香味逐漸提升
一直到二十四小時後所有的鮮香味會直線下減
所以燉湯的黃金原則就是維持在三個小時到二十四小時之間
可是中式鹵水往往有所謂的老鹵水
實在很難解釋
希望有哪位高廚能讓我釋疑
蜕变888
发表于 2009-4-6 20:02:24
受教了,我也来试试看效果Smilies21
yuchangbo
发表于 2009-4-26 03:14:15
经验很重要，我们没经验的就来学习了，谢谢！
cwmgkk
发表于 2009-4-27 00:20:09
打包回家
wkyhappy
发表于 2009-5-12 11:31:47
这才叫原创!!!顶一个!!!
wangyd
发表于 2009-5-12 12:53:22
好，精彩。
nanjingdaxia
发表于 2009-6-3 12:54:13
沏壶茶,歇歇肩，端起杯子聊聊天，
有时点破一句话，胜似低头忙半年．同志！我终于找到你啦！
376916312
发表于 2009-6-3 14:16:38
好东西顶下`~~我知道自己看不懂`~~但是我会去发现的
竹君
发表于 2009-6-11 02:11:43
好贴,买不来的经验,学习了!
aqiang117
发表于 2009-6-17 18:21:27
今天又看了一遍楼主的帖子，油是一种调料剂获益颇多
dinyan
发表于 2009-6-21 16:55:48
受益非浅，谢谢
xuzeyu
发表于 2009-6-22 08:33:03
我也想学啊！xuzeyu18@163.COM
hd80021
发表于 2009-8-19 12:49:55
注意事项
1、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。
2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。
4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。
xome
发表于 2009-9-13 10:37:23
有时点破一句话，胜似低头忙半年．