砂锅水库鱼头做法

管理员人间净土 · 发表于 2016-12-15 19:09:24

砂锅水库鱼头

主料：鱼头1只
砂锅底料头：蒜子（整粒的蒜子）10粒，沙姜角6粒，姜片5片，沙姜片25克，干葱头（整粒的干葱米）25克，葱2条
封面辅料：平底宽矮砂锅煲一个带盖子的。

铺面料头：红尖椒角3块（增添颜色用），香菜段2棵，鼓椒角5块
料头：姜角5片，蒜茸10克，葱白段4段，青红辣椒粒8克
酱料：港式生啫酱100克，鸡粉10克，和记自制海鲜鼓油10克，老抽少许（增色用），财神蚝油8克，砂糖10克，胡椒粉5克，风车牌生粉3茶匙，花雕酒10克，麻油10克，花生油10克，家乐浓缩鸡汁10克。

做法1、鱼头刮去鱼鳞，由背部头开刀，由上到下破开，注意别破到对面部分，因为我们只需要将鱼头平摊开两边，而不是一分为二。破开之后用清水清洗干净，去掉鱼鳃囊肉中的沙球。再清洗干净。从鱼的最厚位置，平斩两刀（注意别影响美观）方便入味。

2、再用清水清洗干净，用干净毛巾吸干水分待用。

3、取容器一个，将料头、酱料全部均匀混合。放入鱼头搅拌均合，稍腌制2分钟。

4、取砂锅一只置于明炉上中火烧旺，倒入少许油，加入砂锅底料头爆香（注意砂锅料头必须要铺满砂锅的底面）。

5、将腌制好的鱼头放入爆香的砂锅中（鱼背面朝上，肉面朝下，平躺砂锅料头面上），将容器剩余的酱汁全面倒入鱼头面，加上盖子，细火慢焗。用生油封住砂锅盖边，防止热气流失太多。

6、每若干分钟将砂锅稍微偏斜烧一下侧部（四大侧部），大约6-8分钟鱼头差不多熟了，加入铺面料头加上盖子，用生油封住砂锅盖边。大约半分钟后大火稍微烧30秒，即可关火。

7、取二锅头淋上少许酒于砂锅盖子上，点燃后即可出品。
注意：下生粉要把握一个度，靓生粉和不靓的生粉黏合度差距很大，一般一个例牌菜式的风车牌生粉在于3茶匙（原材料不出水的情况下）。再者就是味道，一般酱料要么咸过头，要么过甜，其他没什么的，咸者下多少许糖，甜者就不要下糖了。一般都要试味再决定要不要增加糖或者生抽的。另外一个问题就是火候问题，对于生啫菜式来说，火候是比较重要的，火锅大，火力旺盛则容易造成焦味，火候小，火力小则会造成原材料颜色暗淡无彩，而且还会收缩。要做到不收缩颜色发光无焦味就必须要做到高温低火力。鱼头就必须要够滑，故不能焗太长的时间，一般控制在6-8分钟就好。

港式生啫酱

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