灌汤黄鱼

依然沉沦 · 发表于 2010-10-7 22:31:27

刚在群里根版主讨论下这个问题呵呵，我来发个帖子，有什么缺陷请大家指出以便我本人的学习呵呵也算抛砖引玉吧。
材料大黄鱼我粗略的了解下一般大黄鱼价格 30快/斤  。但是如果是东海的野生黄鱼价格一斤以上的基本1000.元，而且越大越贵  有的大黄鱼价格能过2万。（个人查阅资料，感觉有点像鲈鱼放大版但是营养价值鲈鱼无法披靡）
   OK回归正题。灌汤黄鱼用的大黄鱼 8斤左右的，鲜活
   1去鳞除腮注意别把喉咙弄破，（以免后期汤汁流失），然后腹部开小口取出内脏，腹内倒酒除腥味，然后找阴凉地方把水沥干。
   2、雪蛤油、鱼翅（发好）、鱼唇、珍珠汤丸、金华火腿一起放纯鸡汤熬煮半小时（个人感觉煨出来更好），然后放入盛器速冻成型由于胶质很大不必冻太很，能取出固体形态就可以了。
3，将上面的材料切小块塞到鱼肚里面，然后用绳子扎紧，上脆皮糊放到80℃油温约6成炸至金黄色。
4大芥蓝（我觉得芦笋更好）切片与鸡汤一起勾芡。即可上桌后用刀划开鱼服，汤汁流露香味四溢。奢华大气。

   温馨提示：上鱼时候别忘记绳子要去掉。 over
                                                            这就是我了解的灌汤黄鱼也是满汉全席里面的菜肴据说也是国宴菜。卖弄了下如果有什么不妥地方请多指教  （我个人认为做法像汤汁包）呵呵  成本太高我没试做过呵呵
                                                                                                                     灌汤黄鱼

依然沉沦（签）

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hailong0108 · 发表于 2010-10-7 23:03:11

我去试做一下，不过你这鱼没有前期入味处理啊？

依然沉沦 · 发表于 2010-10-7 23:23:31

主要有高汤调味的。炸的时候里面的汁已经进行入味了，然后破开鱼的时候汤汁流露，鱼肉是蘸汤汁吃的。为了保持原汁减少腌渍时候营养成分的流逝只用白酒去腥，，，我个人这么认为的

fangsan333 · 发表于 2010-10-8 13:12:53

不错，如果前期处理的话那个鱼肉就不好了，尤其是盐会使鱼肉发干。鱼肉里已经有了料了，另外通过油炸和浇汁味道都可以通过介质入内的。

依然沉沦 · 发表于 2010-10-8 14:18:45

4# fangsan333 哈哈又一位高手呢

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-10-8 19:32:02

多谢分享，没做过但在网上搜索，做法大多有点不同。稍作对比。
国菜：灌汤黄鱼
相关专题：衣食住行时间：2009-06-23 12:20 来源：中国总裁网
金羊网―羊城晚报美食周刊 /畅游食界
-子游 (中国厨艺大师饭店业国家一级评委美食专栏作家)

黄鱼，有大小黄鱼之分.。二者和带鱼一起被称为中国三大海产，因其鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名“石首鱼”，主要产于东海和南海；以舟山群岛和广东南澳岛产量最多，大黄鱼在浙江、江苏沿海的盛产期为5月，在广东福建为10―12月。

大黄鱼体大鳞片小，身体肥美、鳞色金黄、嘴大且圆、尾部长窄、刺少、肉厚坚实、易离刺。它含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，能清除人体代谢产生的自由基。有安神止痢、益气填精、延缓衰老及防治癌症的功效，特别对体质虚弱的中老年人和产后体虚的妇女来说，食用大黄鱼起到非常好的食疗效果。

大黄鱼因其鲜嫩无比的肉质和独一无二的药用价值，从古至今一直是最昂贵的食用鱼，加上现在大黄鱼产量少，便越发珍贵。估计每斤在3500元人民币左右，而大黄鱼一般体重为5―10斤，按5斤计算亦需人民币1.7万多元，如此昂贵的食材，在烹调时当然精雕细琢，慎而重之。在清代“满汉全席”的菜单中就有一道灌汤黄鱼，堪称一绝。

此菜的制作难度颇高，非功力深厚之厨艺大师级人马所不能，今年3月初一次美食聚会中,有幸参与制作并大啖其鲜。选用6―8斤重的黄鱼，陈年火腿、雪蛤油、鱼翅、鱼唇、珍珠汤丸、浓鸡汤、大芥兰为主材。以猪油、麻油、盐、胡椒为配料，先将鱼鳞、鱼腮去掉，再将鱼头的皮揭去以除异味，于鱼尾近腹部处开一小口，将内脏取出，用高梁酒从小口灌入鱼腹，以将腥味去除及增加鱼肉香味，再把鱼挂在阴凉处沥干水备用，将发好的鱼翅、鱼唇、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻，成形后将其切成一段一段塞入鱼腹，最后用绳将鱼腹小口扎紧，用脆浆均匀地将鱼身涂满，放进80℃ 油中浸炸至金黄色取出置于大碟中，将大芥兰切成薄圆片与浓鸡汤一同勾芡扒在鱼上即成。

在浸炸过程中，鱼腹内的浓汤及食材因受热而完全溶解，当用刀将鱼腹剖开时，玉液琼浆般的汤汁伴着晶莹洁白的珍珠汤丸及各种食材缓缓流出，夹一块鱼肉伴着鱼腹溢出的汤汁和珍馐送入嘴中，嗨！“味震天下”！

依然沉沦 · 发表于 2010-10-8 21:59:29

我的做法是这边星级酒店厨师长告诉我的，，我自己美做过昨天晚上特地打电话问的呵呵，，不过这个菜也许每个大师做法不一样，，但是你看用料是一样的而且你搜索的是09年的价格现在东西都在变动呵呵

艾瑞克 · 发表于 2010-10-9 12:54:48

噢噢噢噢。好东西啊。黄鱼，难得啊！

依然沉沦 · 发表于 2010-10-10 14:29:16

好东西就需要跟大家分享呵呵

aolane · 发表于 2010-10-11 10:41:19

谢谢分享

依然沉沦 · 发表于 2010-10-11 21:47:44

感谢版主的慷慨呵呵我会努力的哦

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-10-16 12:11:49

都是自己厨艺浅薄，共同努。人外有人天外有天。

lihaitao008 · 发表于 2011-1-11 21:29:54

其实这个黄鱼的做法我以前见过一次，他好像是从头部把内脏和鱼骨抽出来鱼肚子不能弄破，然后放入鱼肚子里炒好的香菇鱿鱼冬笋火腿等，拍干淀粉过油炸熟，然后在浇个鲍汁

传奇 · 发表于 2011-1-16 06:58:54

谢谢分享

lzmwll2006 · 发表于 2011-2-22 18:47:11

厉害，有时间一定要尝尝

fengron2006 · 发表于 2011-3-4 17:31:43

1# 依然沉沦 沉沦出品，必属精品

花生欧洲代购 · 发表于 2011-3-25 17:07:14

高手们都太厉害了

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